Iriston.com
www.iriston.com
Цæйут æфсымæртау раттæм нæ къухтæ, абон кæрæдзимæ, Иры лæппутæ!
Iriston.com - история и культура Осетии
Кто не помнит прошлого, у того нет будущего.
Написать Админу Писать админу
 
Разделы

Хроника военных действий в Южной Осетии и аналитические материалы

Публикации по истории Осетии и осетин

Перечень осетинских фамилий, некоторые сведения о них

Перечень населенных пунктов Осетии, краткая информация о них и фамилиях, в них проживавших

Сборник материалов по традициям и обычаям осетин

Наиболее полное на сегодняшний день собрание рецептов осетинской кухни

В данном разделе размещаются книги на разные темы

Коста Хетагуров "Осетинскя лира", по книге, изданной во Владикавказе (Орджоникидзе) в 1974 году.


Перечень дружественных сайтов и сайтов, схожих по тематике.



Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Индекс цитирования
Статьи Словари
Здравствуйте, Гость
Регистрация | Вход
Опубл. 29.04.2008 | прочитано 29741 раз |  Комментарии (0)     Автор: Tabol Вернуться на начальную страницу Tabol
МУЧНЫЕ БЛЮДА

Пирог со свежим сыром 

Пирог с соленым сыром 

Пирог с капустой и свежим сыром 

Пирог с капустой и соленым сыром 

Пирог с капустой и луком 

Пирог с картофелем 

Пирог с картофелем и соленым сыром 

Пирог с тыквой 

Пирог с тыквой и курдючным салом 

Пирог с листьями черемши и сыром 

Пирог из листьев свеклы и свежего сыра 

Пирог с фасолью 

Пирог с мясом 

Пирог с выстоенным внутренним салом 

Пирог с зеленым луком 

Пирожки жареные 

Пирог с солодовой начинкой 

Солодовый пирог 

Амыш 

Оладьи 

Чурек 

Хворост 

Яблочный пирог 

Белая халуа 

Пирог с яблоками 

Пальчики 

Пирог лимонный 

Полезные советы 

* Подробная инструкция с иллюстрациями по приготовлению осетинских пирогов 


 

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (Уæлибæх) 

1-й вариант 

Тесто на один пирог:  

мука — 300 г,  

кефир — 2 стакана,  

сахар — 5 г,  

маргарин — 30 г,  

дрожжи — 5 г. 

Фарш:  

сыр свежий — 300 г,  

масло — 30 г,  

соль — по вкусу. 

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2—3 часа, пока подойдет. С содой — на 30—40 минут. 

Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов). 

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5—1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога. 

перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2—3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и. .не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу. 

Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков. 

2-й вариант 

Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше. 

Пироги с сыром
Пироги с сыром
 


 

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ (Уæлибæх цæхджын цыхтимæ) 

Тесто:  

мука — 300 г,  

сыворотка — 2 стакана,  

сахар — 5 г,  

дрожжи — 5 г,  

маргарин — 30 г,  

соль — по вкусу. 

Фарш:  

сыр рассольный — 200 г,  

сметана — 50 г,  

масло топленое — 30 г. 

Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку. 

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто. 

Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш — сыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3—4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром. 


 

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ (Къабускаджын) 

Капуста — 400 г,  

сыр свежий — 70 г,  

жир — 50 г,  

сливочное масло — 30 г,  

соль — по вкусу. 

Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18—20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер. 

Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха. 


 

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ (Къабускаджын цæхджын цыхтимæ) 

Капуста — 300 г,  

сыр рассольный — 70 г,  

масло растительное — 60 г,  

сливочное масло — 30 г,  

перец и соль — по вкусу. 

Приготовить из свежей капусты фарш, как сказано выше для кабускаджина, но вместо свежего сыра в капусту положить осетинский или кобийский рассольный сыр. Если сыр очень соленый, то его надо отмочить в холодной воде. Натереть на мелкой терке, перемешать с капустой, по вкусу положить черный молотый перец и соль. 

Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие, как для уалибаха. 


 

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ЛУКОМ (Къабускаджын хъæдындзтимæ) 

Фарш:  

капуста — 250 г,  

масло растительное — 100 г,  

масло сливочное — 30 г,  

соль, перец — по вкусу. 

Белокочанную капусту очистить от вялых и зеленых листьев. Мелко нарезать, посыпать солью, перемешать, оставить на 10—20 минут. Затем капусту отжать руками. Мелко нашинковать репчатый лук, пожарить в большом количестве растительного масла до светло-золотистого цвета и добавить его в капусту, посолить, положить черный молотый перец, перемешать, можно добавить чабер, сливочное масло. Приготовление теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха. 


 

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ (Картофджын) 

Картофель 300 г,  

сыр свежий 100 г,  

сметана, молоко 50 г,  

масло сливочное или топленое 40 г,  

соль по вкусу. 

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер. 

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше. 


 

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ (Картофджын цæхджын цыхтимæ) 

Картофель — 300 г,  

рассольный сыр — 100 г,  

масло сливочное — 40 г,  

сметана или молоко, соль — по потребности. 

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах. 


 

ПИРОГ С ТЫКВОЙ (Насджын) 

Тыква — 200 г,  

сыр — 50 — 70 г.  

черный перец, чабер — по вкусу. 

Приготовление фарша: тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу. Все тщательно перемешать. 

Способ приготовления теста, форма, выпечка — как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром. 

Пироги с тыквой. Тыква вареная
Пироги с тыквой. Тыква вареная
 


 

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (Насджын стад фысы дымæгимæ) 

Тыква — 300 г,  

сыр — 50 г, 

сало курдючное выстоенное — 50 г,  

перец, соль, чабер — по вкусу. 

Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше. 


 

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ (Давонджын) 

Листья зеленой черемши — 300 г,  

свежий сыр — 150 г,  

масло сливочное — 40 г,  

соль — по вкусу. 

Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать. 

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу — как для уалибаха, только с большим количеством масла. 


 

ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА (Цæхæраджын) 

1-й вариант 

Листья свеклы — 300 г,  

сыр свежий — 150 г,  

лук зеленый — 100 г,  

укроп зеленый — 60 г,  

масло сливочное или топленое — 35 г,  

сметана — 50 г,  

соль — по вкусу. 

Приготовление фарша: листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко — соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто. 

2-й вариант 

Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоенное внутреннее баранье сало (50 г.) 

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах. 

Если тесто пересолено и плохо бродит, его надо смешать с порцией несоленого теста

Пироги из листьев свеклы
Пироги из листьев свеклы
 


 

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ (Хъæдурджын) 

Фасоль — 100 г,  

сало — 50 г,  

лук репчатый — 50 г,  

соль и перец — по вкусу. 

Приготовление фарша: фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3—5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны. 

Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же, как для уалибаха. 


 

ПИРОГ С МЯСОМ (Фыдджын) 

Тесто:  

мука — 230 г,  

яйца — 1 шт.,  

молоко или вода —1,5 стакана.  

Фарш:  

мясо — 320 г,  

лук репчатый — 30 г,  

чеснок — 3—4 дол.,  

перец, соль — по вкусу. 

Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20—30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. 

Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта, жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30—35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать. 

Выпекать в духовом или жарочном шкафу. 

Фыдджин — очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой. 

Пироги с мясом
Пироги с мясом
 


 

ПИРОГ С ВЫСТОЕННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ (Фиуджын) 

Тесто:  

мука — 200 г,  

хлебная сода — 5 г, {или дрожжи — 2 г),  

соль — по вкусу.  

Фарш:  

сало выстоенное — 100 г. 

Пшеничную муку просеять и замесить тесто на саде или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоен-ное внутреннее сало на мелкие кусочки. 

Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фарш—сало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. 

При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде. 


 

ПИРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (Хъæдындзджын) 

Тесто:  

мука — 150 г,  

кефир — 1 стакан,  

сода — на кончике ножа. 

Фарш:  

лук-пырей — 100 г,  

сыр свежий — 300 г,  

соль — по вкусу. 

Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25—35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промять свежый сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать. 

Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони разровнять, перевернуть и еще раз разровнять. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом. 


 

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ (Хъæбынтæ тебæйы фыхæй) 

Тесто:  

мука (на 10 пирожков) — 150 г,  

кефир — 1 стакан,  

дрожжи — 10 г,  

сахар — 10 г,  

яйцо — 1 шт.  

Фарш:  

сыр свежий — 300—400 г,  

яйца — 1 шт.,  

жир для обжарки — 100 г,  

соль — по вкусу. 

Замесить мягкое тесто на кефире, яйцах и дрожжах, посолить, дать подойти. Тем временем взять свежий сыр, промять до однородной массы, положить яйцо, соль, хорошо перемешать. Тесто разделить на части, приблизительно по 50—60 г, раскатать тонкие лепешки округлой формы. На середину положить фарш (свежий сыр), завернуть в виде полумесяца и защипать края. Жарить в топленом или растительном масле с двух сторон. 


 

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ (Лакъами) 

Просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20—25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы положить фарш, приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну половину лепешки, а второй половиной накрыть и соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму полумесяца. Выпекать в духовом шкафу. 

Подавать к столу с топленым маслом. 

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3—4 см и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна (солод) отделить друг от друга и сушить воздушной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть. 

Для фарша муку солодовую просеять и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто. 


 

СОЛОДОВЫЙ ПИРОГ (Задын) 

Солодовую и пшеничную муку просеять в равных частях. Замесить пресное тесто на теплом молоке или воде, посолить. Разделить на части, сделать лепешки толщиной 2—3 см и положить на подогретую и смазанную жиром сковороду. Выпекать на среднем огне в духовом шкафу. 

Подают к столу в горячем виде с топленым или сливочным маслом. 

Приготовление солодовой муки указано выше. 


 

АМЫШ (Æмыс) 

Мука кукурузная — 150 г,  

кефир — 1 стакан,  

сало копченое — 50 г,  

соль — по вкусу. 

Кукурузную муку мелкого помола просеять, замесить на сыворотке или кефире мягкое тесто, посолить. Мелко нарезанное внутреннее копченое баранье или говяжье сало положить в тесто, хорошо все вымешать, разделить на части, придать лепешкам округлую форму и толщину— 2—3 см. Разогретую сильно сковороду смазать жиром и положить на нее амыш. Жарить с двух сторон. Затем поставить в духовой шкаф на 10—15 минут. Когда пропечется, снять со сковороды. 

Подавать к столу в горячем виде со сметаной, сколо-тиной, цахдоном или сыром. 


 

ОЛАДЬИ (Лауызтæ) 

Мука кукурузная — 33 г,  

пшеничная — 33 г,  

яйцо — 1 шт.,  

молоко — 110 г, сахар — 4 г,  

маргарин столовый — 5 г,  

соль — 1,5 г,  

дрожжи — 4 г,  

масло растительное — 5 г. 

Из просеянной кукурузной муки мелкого помола и пшеничной муки на теплой подсоленной воде или молоке замесить дрожжевое тесто консистенции густой сметаны, добавив яйцо, сахар, размягченный маргарин, и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, не перемешивая, начать жарить. В разогретую сковороду с жиром разливательной ложкой класть тесто. Жарить с двух сторон. 

Подают к столу в горячем виде с молоком, осетинским сыром, цахдоном. 


 

ЧУРЕК (Кæрдзын) 

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать холодной водой и еще раз вымешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить тесто на желаемые части, придать им округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кардзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен в горячем виде. 

Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем блюдам вместо хлеба. 

Чурек и кукуруза вареная
Чурек и кукуруза вареная
 


 

ХВОРОСТ (Дзуакатæ) 

Закладка:  

4 желтка, одно яйцо,  

сахар — 7 г,  

соль — по вкусу,  

водка или спирт — 50 г,  

мука — сколько возьмет.  

Для жарки:  

топленое масло — 300 г. 

Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем прибавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сделать из них разные фигуры. 

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опускать в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие) выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой. 


 

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ (Фæткъуыджын) 

Яблоки — 1 кг,  

яйца — 3 шт.,  

сахар — 1,5 стакана,  

мука — 1 стакан,  

ванилин, соль — по вкусу. 

Яйца хорошо растереть с сахаром, добавить муки, ванилина, соли, размешать ложкой. Яблоки очистить от кожицы, семян, натереть на терке и положить в тесто. Размешать все так, чтобы яблоки распределились равномерно по тесту, потом массу вылить в смазанную жиром и посыпанную мелкими сухарями форму или противень. Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой. 

Яблочный пирог
Яблочный пирог
 


 

БЕЛАЯ ХАЛУА (Урс хæлуа) 

Масло топленое — 1 стакан,  

сахарная пудра или песок — 1 стакан,  

муки — сколько возьмет. 

Топленое масло растереть с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие шарики, придать им конусообразную форму и уложить на противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета. 


 

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (Фæткъуыджын) 

Тесто на 2 пирога:  

молоко — 1 л,  

яйцо — 1 шт.,  

желтки — 5—6,  

сахар — 350 г,  

масло сливочное — 300—350 г, (или маргарин ),  

соль — по вкусу,  

спирт или водка — 1,4 стакана,  

мука — сколько возьмет,  

дрожжи — 20 г,  

ванилин — по вкусу. 

Фарш:  

яблоки — 1,2 кг,  

сахар — 100—150 г, или яблочное повидло — 0,6 кг. 

Пшеничную муку высшего или первого сорта просеять и замесить тесто горячим (70—80 градусов) топленым молоком так, чтобы не было комочков, взбить до однородной массы. Дать остыть до 30—35 градусов тепла. Тем временем в топленом молоке развести дрожжи, добавить сахара 1—2 чайные ложки и поставить в теплое место. Когда дрожжи подойдут — влить их в тесто, положить размягченное масло, желтки яиц, растертые с сахаром, влить спирт, положить ванилин, соль и замесить мягкое тесто. Накрыть чем-нибудь для тепла. Когда тесто увеличится в 2—3 раза, обмять и снова накрыть, дать еще раз подойти (так повторить 2—3 раза). Последняя разминка — без муки, смазывая руки топленым маслом. После этого дать еще раз подойти тесту и, не обминая, разделить его на желаемые части, раскатать и положить на смазанную жиром форму так, чтобы края лепешки свисли за борта формы. Ровным слоем положить на нее начинку и разровнять ножом. Потом накрыть раскатанной лепешкой второй и срезать свисающие края лепешки скалкой. Верх украсить резными фигурами из теста, поставить в теплое место и дать подойти до краев формы. Выпекать на среднем огне в духовом шкафу до готовности. Готовность определять следующим образом: проколоть спичкой, если на ней не осталось комочков теста, то пирог готов. 


 

ПАЛЬЧИКИ (Мутакатæ) 

Тесто:  

желтки — 2,  

сахарный песок — 30—35 г,  

сметана — 500 г,  

сливочное масло или маргарин — 500 г,  

соль — по вкусу. 

Начинка:  

орех очищенный — 200 г,  

сахар песок — 100 г. 

Желтки яиц взбить с сахарным песком добела, положить сметану, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, замесить не очень крутое тесто, разделить его на 10 равных частей и поставить на холод (на 30—40 минут). Затем поочередно каждую часть раскатать на тонкую лепешку и разрезать на 8 равных треугольников. На широкий край треугольника положить начинку из орехов и завернуть в виде колбасы. Пальчики положить на слегка смазанный топленым маслом противень. Выпекать в духовом шкафу на среднем огне. 

Приготовление начинки: очистить грецкие орехи и слегка просушить, чтобы легко снималась пленочка и орехи имели приятный аромат. Пропустить через мясорубку, смешать их с сахаром, по вкусу можно добавить варенье. Готовые пальчики посыпать сахарной пудрой. 


 

ПИРОГ ЛИМОННЫЙ (Чъири лимонимæ) 

Тесто:  

масло сливочное — 200 г,  

молоко — 100—120 г,  

мука — 2,5 стакана,  

сахар песок — 50 г,  

дрожжи — 50 г, соль. 

Начинка:  

лимон — 1 шт.,  

сахар — 1,5 стакана. 

Сливочное масло растереть с сахарным песком. Развести в теплом молоке дрожжи и хорошо размешать все вместе. Всыпать муки и замесить тесто. Дать постоять 30—40 минут в тепле. 

Тесто разделить на две части и каждую часть раскатать толщиной в 1,5 см. Лимон обдать кипятком, вместе с цедрой натереть на мелкой терке и перемешать с сахарным песком. Одну лепешку положить на смазанный жиром противень, ровным слоем выложить на нее начинку из лимона и накрыть второй лепешкой, верх украсить фигурами из теста или фигурными надрезами. 

Выпекать в духовом шкафу 20—25 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой. 


 

Полезные советы: 

• Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, нужно в каждый мешочек муки или риса положить несколько зубков чеснока. Верхние покровы зубков нельзя повреждать, так как чеснок от этого загнивает. 

• Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При нажатии на муку пальцем на ней должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть. 

• Если нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, иначе тесто получится 

неоднородным. 

• Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени поставить его в печь, прикройте его хорошо смоченной и отжатой от воды бумагой. 

• Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем. 

• В дрожжевое тесто из жиров лучше всего класть маргарин, который легко впитывается мукой. Жир, который кладут в тесто, должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим. 

• Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бумагой. 

• Хлеб не будет черстветь в течение продолжительного времени, если его хранить в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде или в полиэтиленовом мешочке. Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, от этого ухудшается вкус белого хлеба. 

• Хлеб будет намного вкусней, если перед едой подержать его минуту-другую над огнем. Одновременно это обеззараживает хлеб от попавших на него микробов. 

 

 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г. 



<==    Комментарии (0)      Версия для печати
Реклама:

Ossetoans.com allingvo.ru OsGenocid OsGenocid ALANNEWS jaszokegyesulete.hu mahdug.ru iudzinad.ru

Архив публикаций
  Июля 2019
» Открытое обращение представителей осетинских религиозных организаций
  Августа 2017
» Обращение по установке памятника Пипо Гурциеву.
  Июня 2017
» Межконфессиональный диалог в РСО-Алании состояние проблемы
  Мая 2017
» Рекомендации 2-го круглого стола на тему «Традиционные осетинские религиозные верования и убеждения: состояние, проблемы и перспективы»
» Пути формирования информационной среды в сфере осетинской традиционной религии
» Проблемы организации научной разработки отдельных насущных вопросов традиционных верований осетин
  Мая 2016
» ПРОИСХОЖДЕНИЕ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА
» НАРОДНАЯ РЕЛИГИЯ ОСЕТИН
» ОСЕТИНЫ
  Мая 2015
» Обращение к Главе муниципального образования и руководителям фракций
» Чындзӕхсӕвы ӕгъдӕуттӕ
» Во имя мира!
» Танец... на грани кровопролития
» Почти 5000 граммов свинца на один гектар земли!!!
  Марта 2015
» Патриоту Алании
  Мая 2014
» Что мы едим, или «пищевой терроризм»
  Апреля 2014
» ЭКОЛОГИ БЬЮТ ТРЕВОГУ
  Августа 2013
» Хетӕг Ирыстонмӕ цӕмӕн лыгъд?
» Кто такие нарты?
» Ды хъæздыгдæр уыдтæ цардæй
» ДЫУУӔ ИРӔН ЙӔ ЗӔРДӔ ИУ УЫД
» ПОМНИТЕ, КАКИМ ОН ПАРНЕМ БЫЛ...
» ТАБОЛТЫ СОЛТАНБЕДЖЫ 3АРӔГ
  Июля 2013
» «ТАМ ПОЙМЕШЬ, КТО ТАКОЙ»…
» Последнее интервью Сергея Таболова