Компоты 

Кисели 

Желе 

Компоты 

Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных плодов и ягод одного вида или из смеси. В последнем случае плоды и ягоды кладут в сироп в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно. 

У яблок и груш удаляют сердцевину, нарезают их дольками. Персики, абрикосы, сливы разделяют на дольки и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают. 

Сахар для сиропа разводят в горячей воде, подкисляют при необходимости и доводят до кипения. 

Яблоки и груши проваривают в сиропе при слабом кипении 6—8 минут. 

Персики, абрикосы, сливу, вишни, черешню, крыжовник, черную и красную смородину кладут в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают. 

Вареные плоды и ягоды кладут в стаканы или маленькие вазочки и заливают охлажденным сиропом. 

Сушеные фрукты для компота перебирают по видам (время варки их различно) и промывают. Яблоки и груши заливают горячей водой, добавляют сахар и варят 20—25 минут, затем кладут остальные фрукты и проваривают еще 10—15 минут и охлаждают. 

Для приготовления компота из консервированных плодов и ягод сироп отделяют от фруктов, крупные плоды разрезают на дольки, из абрикосов, персиков и слив удаляют косточки. К сиропу добавляют воду, сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, охлаждают и заливают разложенные в посуду фрукты. 

* Вкус компота улучшается, если влить в него виноградное вино и добавить цедру апельсина или лимона. 

Кисели 

Свежие ягоды тщательно перебирают и промывают, затем протирают и отжимают. Отжимки варят и процеживают. К отвару добавляют сахар, доводят до кипения, кипятят 2—3 минуты, затем вводят крахмал, предварительно разведенный охлажденной кипяченой водой или отваром. Чтобы при добавлении крахмала не образовались комки, кисель надо все время помешивать. После введения крахмала кисель доводят до кипения, соединяют с отжатым соком и охлаждают. Сок придает готовому киселю свойственный данному виду ягод аромат, вкус, цвет и витаминную активность. 

На один стакан клюквы, смородины, клубники, вишен необходимо три четверти стакана сахара, 2 столовых ложки картофельного крахмала. 

Желе 

Желе готовят главным образом из ягод, консервированных соков, сиропов, компотов и молока. 

В качестве студнеобразующей основы используется желатин или агар-агар. Для желе из ягод готовят ягодный сок и отвар, так же, как для киселя. В отвар добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до полного их растворения. 

Для ускорения растворения желатина его в течение 1,5—2 часов замачивают в 8—10-кратном количестве холодной воды. В сироп добавляют ягодный сок, перемешивают, разливают в формы и охлаждают. 

Перед тем как подать к столу, формы с застывшим желе опускают в теплую воду (чтобы желе отстало от стенок) и сразу же выкладывают на тарелку нижней стороной вверх. Желе можно полить фруктово-ягодным сиропом. 

На 1 литр сиропа необходимо 25—30 г желатина. 

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.