Чай 

Кофе черный 

Кофе с молоком 

Какао 

Осетинское пиво 

Брага — густой квас 

Жидкий квас 

Полезные советы 

Потребление чая, кофе, какао связано в первую очередь с их тонизирующим действием на организм человека. Кроме того, дубильные вещества, которые содержатся в чае и кофе, благоприятно действуют на пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды. 

ЧАЙ (Цай) 

Чтобы аромат, вкус и цвет, присущие чаю, проявлялись во всей полноте, его заваривают в фарфоровых чайниках. Чайник предварительно ополаскивают кипятком, насыпают в него чай из расчета 1 г на стакан чая и заливают кипятком на одну треть объема, ставят в теплое место, но не кипятят. После 5—10 минутного настаивания чайник доливают кипятком и разливают чай в стаканы или чайные чашки по 50 мл, доливая кипятком. 

Подают чай с сахаром, вареньем, медом, молоком, сливками, лимоном. 

Зеленый чай заваривают так же, как и черный. 

КОФЕ ЧЕРНЫЙ (Cay къофи) 

Кофейник ополаскивают горячей водой, кладут кофе молотый, заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят, и дают отстояться, сахар добавляют по вкусу. Черный кофе можно пить с лимоном, коньяком. Норма кофе на 50 мл — 5 г. 

КОФЕ С МОЛОКОМ (Къофи æхсыримæ) 

В крепкий черный кофе добавляют молоко и сахар, доводят до кипения. Приготовление черного кофе описано выше. 

КАКАО (Какао) 

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до образования однородной массы. После этого тонкой струей при непрерывном помешивании вливают горячее молоко и доводят до кипения. Норма на 1 стакан напитка — 6 г какао. 

ОСЕТИНСКОЕ ПИВО (Ирон бæгæны) 

На 10 литров воды:  

солода — 5 кг,  

хмель — 50 г,  

цырв (пивные дрожжи) — 100 г,  

сахар — 100 г. 

В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку (см. стр. 77), помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в него просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5—6 минут (не переварить — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной). 

К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу. 

Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1—1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20—25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель. 

Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отвар-пиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение. 

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово. 

Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница — 1 часть, или 1:1,5. 

БРАГА — ГУСТОЙ КВАС (Махсымæ — бæзджын къуымæл) 

Мука кукурузная — 4 кг,  

вода — 10 л,  

сахар — 0,5 кг,  

дрожжи — 30 г. 

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22—25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2—3 дня в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка помешивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20—22 градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место. В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов. 

ЖИДКИЙ КВАС (Тæнæг къуымæл) 

1-й вариант 

Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения. Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и поставить в прохладное место. 

2-й вариант 

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма, остальной процесс такой же. 

Жидкий квас — приятный кисло-сладкий напиток. 

Полезные советы: 

• Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса в течение полу-тора-двух недель. 

• Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности. 

• Чайник для заварки нельзя ставить на огонь — это испортит вкус чая. Перед завариванием чайник надо ополоснуть кипятком, чтобы он был теплым, положить туда сухой чай, залить его на 2/3 объема крутым кипятком дать настояться минут пять, а затем долить кипятком. 

• Какао крепит. Поэтому пожилым людям и тем, кто ведет сидячий образ жизни, не следует увлекаться этим напитком. 

• Для получения хорошего ароматного кофе кофейные зерна надо обжаривать на сковороде, непрерывно помешивая, до получения темно-коричневого цвета. 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.