Iriston.com
www.iriston.com
Цæйут æфсымæртау раттæм нæ къухтæ, абон кæрæдзимæ, Иры лæппутæ!
Iriston.com - история и культура Осетии
Кто не помнит прошлого, у того нет будущего.
Написать Админу Писать админу
 
Разделы

Хроника военных действий в Южной Осетии и аналитические материалы

Публикации по истории Осетии и осетин

Перечень осетинских фамилий, некоторые сведения о них

Перечень населенных пунктов Осетии, краткая информация о них и фамилиях, в них проживавших

Сборник материалов по традициям и обычаям осетин

Наиболее полное на сегодняшний день собрание рецептов осетинской кухни

В данном разделе размещаются книги на разные темы

Коста Хетагуров "Осетинскя лира", по книге, изданной во Владикавказе (Орджоникидзе) в 1974 году.


Перечень дружественных сайтов и сайтов, схожих по тематике.



Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Индекс цитирования
Статьи Словари
Здравствуйте, Гость
Регистрация | Вход
Опубл. 11.06.2008 | прочитано 39117 раз |  Комментарии (14)     Автор: Tabol Вернуться на начальную страницу Tabol
Традиционные осетинские пироги

Картинка
 

  

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два)  – атрибут поминок.  

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).  

  

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки: 

- Уалибах, чъири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром 

- Картофджын – пироги с картошкой и сыром 

- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром. 

- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром. 

- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем  

- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром. 

- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без). 

- Хъадурджын – пироги с фасолью. 

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки. 

  

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.  

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.  

  

Вот один из разновидностей рецептов: 

  

Приготовление теста.  

Берём одну чайную ложку  сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. 

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. 

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.  

  

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). 

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов. 

  

Приготовление различных начинок.  

  

Начинка для Уалибахта.  

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами  Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.  

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски. 

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.  

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.  

  

  

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)  

  

Картинка
 

  

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.  

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.  

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками  хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.  

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.  

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его кладут на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.  

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.   

  

Технология изготовления осетинских пирогов в иллюстрациях  

Для тех, кто никогда их не пёк    

  

  

Картинка Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода. 

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка  Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   

  

  

 Картинка 

Осетинский сыр 

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка А это то, что осетины называют арынг. 

  

  

  

  

  

  

   

  

 

  

  

  

  

  

  

Картинка Чаша с мукой. 

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Столько добавляем соли. 

 

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Выливаем в чашу содержимое стакана 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

Картинка Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. 

   

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Собираем тесто в одно целое. 

  

  

  

 

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

Картинка Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось. 

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

Картинка Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын - листья свеклы. 

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них. 

  

 

  

  

  

  

   

  

  

  

  

  

  

 Картинка 

Мелко нарезаем свеклу. 

  

  

  

  

 

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

Картинка То же самое проделываем с остальными компонентами начинки. 

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка А к тому времени уже и тесто поднялось. 

   

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

Картинка Значит уже пора его "формировать" для пирогов. 

   

  

  

 

 

  

  

  

  

  

   

  

  

  

  

Картинка Кладём его на посыпанный мукой арынг (корыто) 

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Тесто для трёх пирогов.  

  

  

  

  

 

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Пора солить начинку. Раньше не рекомендуется. 

  

   

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем. 

  

   

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка В случае, если начинка получается слишком "водянистой" можно добавить немного муки. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Начинка готова. 

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

 

  

  

  

Картинка Духовка хорошенько разогрета и сковородки ждут. 

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Раскатываем тесто руками. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

Картинка Кладём начинку посередине. 

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

Картинка Собираем края. 

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Соединяем в середине и лишнее срезаем. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям. 

  

  

  

  

  

  

  

   

  

  

  

  

  

  

Картинка Переворачиваем, посыпаем мукой и снова раскатываем. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Картинка Берём двумя руками и ложим на сковороду. 

   

  

  

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

Картинка Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды. 

  

 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   

  

Картинка Готово. Пора печь. 

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

Картинка Сковордку сперва ставим на нижний уровень духовки. Затем она пойдет наверх, а вторая заготовка - на её место. 

  

  

  

  

  

  

 

  

  

  

  

  

  

  

Картинка После выемки из духовки смахиваем остатки муки. Верхнюю поверхность каждого пирога и его бока обильно смазываем сливочным маслом. Это придаст им мягкость. 

   

  

  

  

  

  

   

  

  

  

  

  

  

 
Картинка
 

Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.  

  

  

  

Мы даём подробные иллюстрации в помощь тем, кто живёт вдали от Осетии и не имеет возможности поучиться искусству печь осетинские пироги у кого-то из старших.   

Не поленитесь. Попробуйте испечь и вы не пожалеете. Если у вас возникнут вопросы, присылайте их на адрес администратора сайта, а я с удовольствием попрошу ответить на них свою вторую половину, которая и предоставила мне эти рецепты.  

Мне также хотелось бы узнать ваши впечатления и замечания, которые вы можете оставить в разделе отзывов или в комментариях к данной статье.  

 

Источник: Сайт "Осетины"



<==    Комментарии (14)      Версия для печати
Реклама: Осетинские пироги с доставкой по Нижнему Новгороду.

Ossetoans.com allingvo.ru OsGenocid OsGenocid ALANNEWS jaszokegyesulete.hu mahdug.ru iudzinad.ru

Архив публикаций
  Августа 2017
» Обращение по установке памятника Пипо Гурциеву.
  Июня 2017
» Межконфессиональный диалог в РСО-Алании состояние проблемы
  Мая 2017
» Рекомендации 2-го круглого стола на тему «Традиционные осетинские религиозные верования и убеждения: состояние, проблемы и перспективы»
» Пути формирования информационной среды в сфере осетинской традиционной религии
» Проблемы организации научной разработки отдельных насущных вопросов традиционных верований осетин
  Мая 2016
» ПРОИСХОЖДЕНИЕ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА
» НАРОДНАЯ РЕЛИГИЯ ОСЕТИН
» ОСЕТИНЫ
  Мая 2015
» Обращение к Главе муниципального образования и руководителям фракций
» Чындзӕхсӕвы ӕгъдӕуттӕ
» Во имя мира!
» Танец... на грани кровопролития
» Почти 5000 граммов свинца на один гектар земли!!!
  Марта 2015
» Патриоту Алании
  Мая 2014
» Что мы едим, или «пищевой терроризм»
  Апреля 2014
» ЭКОЛОГИ БЬЮТ ТРЕВОГУ
  Августа 2013
» Хетӕг Ирыстонмӕ цӕмӕн лыгъд?
» Кто такие нарты?
» Ды хъæздыгдæр уыдтæ цардæй
» ДЫУУӔ ИРӔН ЙӔ ЗӔРДӔ ИУ УЫД
» ПОМНИТЕ, КАКИМ ОН ПАРНЕМ БЫЛ...
» ТАБОЛТЫ СОЛТАНБЕДЖЫ 3АРӔГ
  Июля 2013
» «ТАМ ПОЙМЕШЬ, КТО ТАКОЙ»…
» Последнее интервью Сергея Таболова
» С. П. Таболов: сын народа, ученый и педагог