Цахара 

Фасоль отварная 

Отварная фасоль с копченым курдючным салом 

Картофель отварной 

Картофель, печенный в духовом шкафу 

Картофель жареный 

Жареный картофель с яйцами 

Картофель, жаренный с луком 

Картофель в сметане 

Молодой отварной картофель 

Отварной картофель с соленым курдючным салом 

Тыква вареная 

Тыква печеная 

Тыква с сыром 

Отварная кукуруза в початке 

Кукуруза с фасолью 

Кукуруза в початках жареная 

Стручковая фасоль с яйцом 

Зеленая фасоль с топленым маслом 

Капуста тушеная 

Полезные советы 

ЦАХАРА (Цæхæра) 

Листья лебеды, салата — 500 г,  

лук зеленый — 50 г,  

сметана — 200 г,  

сало курдючное — 50 г,  

соль — по вкусу. 

Листья салата, лебеды, зеленый лук, киндзу перебрать, вымыть и ошпарить кипятком. Отжать. В кастрюлю налить сыворотки или воды, подкисленной несколькими каплями винного уксуса или кристаллами лимонной кислоты. Положить в нее смесь зелени и варить 3—5 минут с момента закипания, потом снять с огня и откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и протереть через сито. Протертую смесь опустить в кастрюлю с кипящей сметаной, довести до кипения, посолить, добавить мелко нарезанное курдючное сало и продолжать варить 10—15 минут. Вместо сала можно добавить 3 взбитых яйца, тогда надо варить 5—7 минут). 

Подается в горячем виде. 

ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ (Хъæдуры фых) 

Фасоль — 500 г,  

лук — 1 гол.,  

морковь и пастернак — по 1 кор.,  

чеснок — 2—3 дольки,  

лавровый лист — 1 — 2 шт.,  

соль — по вкусу. 

Фасоль перебрать и перемыть. Перед началом варки желательно подержать в теплой воде 2 часа. Слить воду и положить в кастрюлю с холодной водой так, чтобы о,н& покрывала ее на 2—3 сантиметра. Варить на слабом огне 15—20 мин. Снять с огня, слить отвар и залить холодной водой, продолжать варить. Положить головку лука, лавровый лист, коренья моркови и пастернака и довести до готовности. Солить под конец варки, так как фасоль плохо разваривается в соленой воде. 

Перед тем, как выложить на блюдо, вынуть коренья, лавровый лист, лук. Положить в фасоль топленое масло или сливочное, перемешать, положить черный молотый перец. По желанию можно добавить растертый чеснок. 

ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (Хъæдуры фых стад дымæгимæ) 

Фасоль — 500 г,  

сало курдючное копченое — 100 г,  

лук репчатый — 1 гол.,  

сало топленое на обжарку лука —15 г,  

соль, перец — по вкусу. 

Крупную фасоль перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне. Дать покипеть 15—20 минут. Снять с огня, слить воду и опустить в кипящий бульон или воду, продолжать варить на среднем огне. Когда фасоль дойдет больше чем до полуготовности, положить в нее мелко нарезанное копченое курдючное сало и слегка обжаренный в сале мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец стручковый горький и продолжать варить до готовности. Солить в самом конце варки. Если во время варки выкипела жидкость, и фасоль получилась сухой, то можно прибавить 3—4 ложки кипяченой воды. По желанию добавить черный молотый перец. 

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ (Картоф доны фыхæй) 

Клубни картофеля перемыть и очистить от кожуры, еще раз перемыть и положить в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода покрывала картофель. Накрыть крышкой и варить на среднем огне до готовности. Незадолго до готовности посолить, положить 2—3 дольки чеснока, веточку укропа и лавровый лист. Когда картофель дойдет до готовности, слить воду и накрыть вдвое сложенным полотенцем. Подавать в горячем виде с цахдоном из чеснока или листьев стручкового горького перца на сметане или кислом молоке, а также с осетинским рассольным сыром или солениями. 

КАРТОФЕЛЬ, ПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВОМ ШКАФУ (Арты фых картоф) 

Картофель — 500 г,  

лук — 50 г,  

масло сливочное или топленое — 20 г,  

курдючное сало — 50 г,  

сметана — 80—100 г,  

бульон — 2 ст. л.,  

перец, соль, зелень — по вкусу. 

Клубни картофеля, желательно одинаковой величины, хорошо перемыть, просушить на полотенце, посыпать солью и поставить в духовой шкаф. Чтобы картофель спекся равномерно, его надо изредка помешивать. Готовый картофель выложить на блюдо, накрыть салфеткой и подать к столу с цахдоном, рассольным сыром или солениями. 

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ (Картофы цурд) 

Картофель — 300 г,  

жир — 100 г. 

Клубни картофеля перемыть, очистить и еще раз перемыть, нарезать брусочками, обсушить на полотенце. Разогреть жир в глубокой сковороде. Уложить в нее картофель (жир вначале не должен быть слишком горячим), осторожно разровнять. Примерно через 10 минут прибавить огня, сковороду сильно разогреть и жарить, пока картофель не приобретет золотистый оттенок. Поджаренный картофель вынуть шумовкой и посолить в горячем виде. 

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ (Картофы цурд æйчытимæ) 

Картофель — 500 г,  

яйца — 3—4 шт.,  

жир — 80—100 г. 

Картофель очистить, нарезать, вымыть и обсушить. Опустить в разогретый жир. Через 10 минут накрыть крышкой. Затем посолить. Когда картофель поджарится до золотистого цвета, залить его хорошо взбитыми яйцами. Перемешать, посыпать черным молотым перцем (по желанию), дать зажариться яйцам. 

Подавать в горячем виде. По вкусу посыпать зеленью. 

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ (Картофы цурд хъæдындзтимæ) 

Картофель — 500 г,  

лук — 100 г,  

жир — 160 г. 

Клубни картофеля перемыть и отварить в кожуре. Затем снять с огня, очистить и нарезать кружочками. Нарезать лук и обжарить на жире. Когда лук станет мягким, положить в него картофель и держать на огне, пока он слегка не обжарится, помешивая время от времени, чтобы не пригорал. При подаче к столу посыпать зеленью. 

КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ (Картоф æхсыры сæртимæ) 

1-й вариант  

Картофель — 500 г,  

молоко — 250 г,  

масло сливочное — 15 г.,  

сметана — 100—150 г,  

соль, чеснок — по вкусу. 

Вымыть картофель, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, прибавив немного соли, до полуготовности. Затем вскипятить молоко, желательно в кастрюле с толстым дном. Отваренный картофель очистить от кожуры, нарезать кружочками и положить в кипящее молоко, прибавив сливочного масла. Варить еще несколько минут на слабом огне. Молоко должно выкипеть. Встряхивая кастрюлю, влить сметану, чтобы она равномерно покрыла картофель. Подержать еще 5—6 минут на огне, положить растертый чеснок (по желанию). 

Подавать в горячем виде. 

2-й вариант  

Картофель — 500 г,  

сметана — 100—150 г,  

масло сливочное — 15 г. 

Очистить картофель от кожуры, промыть, порезать на четыре части и поставить варить в слегка подсоленной воде. Когда картофель сварится, слить воду, прибавить сметану, масло и посолить. Держать на плите, пока не закипит. 

МОЛОДОЙ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ (Ног картоф фыхæй) 

1-й вариант 

Молодой картофель не чистят, а скоблят ножом из нержавеющей стали, или на некоторое время кладут в воду и затем трут жестким полотенцем, посыпая крупной солью. После этого картофель хорошо вымыть, положить в кастрюлю с нагретым жиром и двумя-тремя ложками воды. Картофель надо время от времени встряхивать, чтобы он не пристал ко дну кастрюли и равномерно тушился. Когда картофель дойдет до полуготовности, посолить, положить 2—3 дольки чеснока, веточку укропа, петрушки или киндзы. Накрыть крышкой и варить до готовности. Снять с огня, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным укропом или киндзой. 

Подавать в горячем виде. 

2-й вариант 

Молодой картофель подготовить, как сказано выше, отобрать мелкие клубни или нарезать крупный кусочками, обмыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем слить воду, полить картофель разогретым маслом или сметаной и посыпать мелко нарезанной петрушкой и укропом. Прикрыть крышкой. 

ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ С СОЛЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (Картоф цæхджын дымæгимæ) 

Нарезать репчатый лук и слегка поджарить в масле с нарезанным небольшими кусочками (кубиками) курдючного сала. Очистить картофель, перемыть, тонко нарезать и положить в поджаренное курдючное сало. Влить мясной бульон или воду, чтобы картофель не пригорел, посолить, положить черный молотый перец, чабер и поставить в духовой шкаф. Держать, пока картофель не станет мягким. 

Перед подачей к столу полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью. 

ТЫКВА ВАРЕНАЯ (Доны фых нас) 

Тыкву обмыть и очистить от кожуры, удалить семена, волокна, нарезать дольками. Уложить в кастрюлю с подсоленной горячей водой так, чтобы вода едва покрывала тыкву. Накрыть крышкой и варить до готовности. Снять с огня и переложить на тарелочки. 

Подавать на стол слегка охлажденной, с цахдоном из чеснока или листьев стручкового перца на сметане. 

Тыкву можно варить и с кожурой. 

Тыква вареная и пироги с тыквой

 

ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ (Нас духовкæйы фыхæй) 

Подготовить тыкву так, как сказано выше. Нарезать на небольшие ломтики и уложить на противень. Печь не в очень горячем духовом шкафу до готовности. Следить, чтобы тыква спеклась равномерно. 

Подавать с цахдоном из листьев горького перца или чеснока на сметане. 

ТЫКВА С СЫРОМ (Нас цыхтимæ) 

Тыква — 500 г,  

масло — 40 г,  

сыр — 60—100 г,  

чабер, перец — по вкусу. 

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, волокна. Нарезать ломтиками, отварить в малом количестве подсоленной воды до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и размять. Прибавить топленого или сливочного масла, осетинского рассольного сыра, натертого на мелкой терке. Все тщательно перемешать. По вкусу прибавить чабер или черный молотый перец. 

ОТВАРНАЯ КУКУРУЗА В ПОЧАТКЕ (Цъæх нартхор доны фыхæй) 

Початки кукурузы молочной спелости очистить от листьев и уложить в кастрюлю (большие початки поломать пополам), залить водой так, чтобы она покрывала кукурузу, закрыть крышкой и поставить варить. Варить до готовности; когда зерна кукурузы станут мягкими, вынуть початки из воды, уложить на блюдо, накрыть чистой салфеткой и подать в горячем виде. Отдельно подать соль, по желанию — сливочное масло. 

Кукуруза вареная и чурек

 

КУКУРУЗА С ФАСОЛЬЮ (Дзæрна хъæдуртимæ) 

1-й вариант 

Зерна кукурузы — 500 г,  

фасоль — 400 г,  

соль — по вкусу. 

Зрелые зерна кукурузы перебрать и замочить в холодной воде на 10—12 часов, затем слить воду и промыть их. Зерна опустить в кастрюлю, залить холодной водой и на среднем огне варить до полуготовности. Добавить перебранную и промытую фасоль и продолжать варить до готовности. Перед концом варки посолить. 

Подавать к столу можно с отваром и без него. 

2-й вариант 

Дзарна варится без фасоли. Остальной процесс приготовления такой же, как и дзарна с фасолью. 

Кукуруза с фасолью

 

КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ЖАРЕНАЯ (Нартхор цæхæры фыхæй) 

Початки кукурузы молочной спелости очистить от листьев. Положить на решетку или надеть на вертел и жарить над раскаленными древесными углями, время от времени переворачивая. Следить, чтобы кукуруза зажарилась равномерно со всех сторон. Початки можно жарить, положив около горящих углей, но нужно следить, чтобы они поджарились одинаково со всех сторон. Жареные початки к столу подают в горячем виде. 

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ЯЙЦОМ (Цъæх хъæдур æйчытимæ) 

1-й вариант 

Стручковая фасоль — 500 г,  

яйца — 3 шт.,  

мука — 15 г,  

молоко — 120 г,  

масло — 40 г,  

соль, перец — по вкусу. 

Мясистую стручковую фасоль очистить от жилок, нарезать поперек, промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Вынуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и положить в сотейник, прибавить топленое или сливочное масло. Отдельно взбить яйца, как для омлета, смешать их с мукой, молоком или сметаной, положить черного молотого перца, соль и залить этой смесью фасоль. Поставить в не очень жаркий духовой шкаф или на плиту на слабый огонь. Закрыть крышкой и держать, пока она не примет консистенцию омлета. 

2-й вариант 

Стручковая фасоль — 500 г,  

лук — 2—3 головки,  

яйца — 3 шт.,  

масло — 100 г,  

соль, перец — по вкусу. 

Подготовить зеленую стручковую фасоль, как сказано выше, и в сыром виде опустить в кастрюлю, где заранее потушили мелко нарезанный лук в топленом масле. Накрыть крышкой и тушить до готовности, посолить. Взбить яйца и залить ими фасоль, добавить 2—3 столовые ложки горячей воды, посыпать перцем, накрыть крышкой и тушить до готовности яиц. 

При подаче положить кусочек сливочного масла. 

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ (Цъæх хъæдур царвимæ) 

Стручковая фасоль — 500 г,  

масло — 100 г,  

соль, перец —. по вкусу. 

Очистить стручковую фасоль от жилок, промыть и опустить в подсоленную воду (кипяток). Варить в открытой посуде на среднем огне до готовности. Затем слить отвар и выложить на блюдо. Порезать фасоль поперек, положить в кастрюлю, прибавить сливочного масла, посыпать черным молотым перцем, перемешать и на борту печи дать постоять 2—3 минуты. 

При подаче положить кусочек сливочного масла. 

КАПУСТА ТУШЕНАЯ (Къабуска цырдæй) 

Капуста — 500 г,  

лук — 50 г,  

масло растительное — 100 г,  

зелень, соль, перец — по вкусу 

Белокочанную капусту очистить от вялых зеленых листьев, вымыть и нарезать соломкой. В неглубокой кастрюле разогреть сало топленое или растительное масло (можно смесь сала с растительным маслом). Уложить капусту в кастрюлю, накрыть крышкой, тушить на среднем огне, время от времени помешивая. Если капуста сухая и не дала сока, добавить 2—3 столовых ложки воды, чтобы капуста не пригорела. Нарезать репчатый лук и добавить в кастрюлю. По желанию добавить молотый черный перец, мелко нашинкованную зелень петрушки, киндзы и на слабом огне потушить 3—5 минут. Снять с огня. Подавать в горячем виде. 

Примечание: Лук в капусту можно положить и зажаренным. 

Полезные советы: 

• В картофеле, сваренном в неочищенном виде, «в мундире», лучше сохраняются витамины. Картофель «в мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов. 

• Если картофель нужно побыстрее сварить, в воду кладут ложку маргарина. 

• Картофельное пюре будет вкуснее, если картофель варить на пару. Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. 

• Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными корнеплодами. Из нее готовят сок, кладут в салаты, используют в качестве гарнира, а также при квашении и мариновании. 

• Чтобы морковь, петрушка, сельдерей, пастернак при ручной очистке не темнели, кожицу надо снимать тонко, острым ножом. 

• Для хранения следует покупать позднюю, осеннюю капусту, имеющую плотные головки. Хранят ее в темном сухом и прохладном помещении на полках или в ящиках с отверстиями. Кочаны укладывают в один ряд кочерыжками вверх. 

• При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой. 

__________________ 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.