История происхождения славного напитка имеет кавказские, а если быть более точным, северо-осетинские корни. По легенде, он был послан горцам в награду за их честность и трудолюбие самим Аллахом. Кефир делал человека бодрым и здоровым, по этой причине осетины, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Аллаха, и вся закваска погибнет, а вместе с ней народ. Отдыхавшие и лечившиеся на Кавказе европейцы чудесный напиток, конечно же, пробовали, однако секрет его производства оставался, как говорится, за семью замками. В начале ХХ века терпение российской медицинской общественности лопнуло, необходимо было достать секрет лечебного напитка. По просьбе Всероссийского общества врачей известный в те времена молокозаводчик Н. Бланданов, у которого в окрестностях Кисловодска было 12 сыроварен, направил в гости к осетинам специалиста-сыровара Ирину Сахарову и своего управляющего Васильева. В их задачу входило достать пресловутые кефирные грибки. Для этого специалисты отправились в гости к крупному осетинскому поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову. Осетин гостей, конечно, принял с кавказским гостеприимством, однако кефирных грибков не дал. Нынешнее распространение кефира стало возможным лишь «благодаря» другой кавказской традиции – похищать людей.
История с визитом к осетину получила свое мелодраматическое продолжение. Дело в том, что Ирина Сахарова была красивой женщиной, и после ее с Васильевым отъезда кавказец послал вдогонку за красавицей своих джигитов. Красавицу-специалиста нагнали в пути и нагло похитили. Васильев, добравшись до Кисловодска, поднял тревогу, а тем временем кавказкой пленнице кефирный магнат уже предлагал руку и сердце. Вскоре нагрянули жандармы и освободили Сахарову. На суде красавица согласилась простить Байчарова в обмен на… кефирные грибки.
Так в Европу впервые попали ценные микроорганизмы, а первый «не осетинский» кефир сделали для Боткинской больницы, что еще раз доказывает: кефир – это не просто кисломолочный продукт, но лечебное средство. С тех пор кефирные грибки активно культивируются как в России, так и в прилегающих к ней Беларуси и Украине.
На своей родине кефир готовился в деревянных кадках, а чаще всего – в специальных кожаных мешках. Есть предположения, что кефирный грибок возник при продолжительном настаивании козьего молока на кусочках телячьего или верблюжьего желудка. Многократное использование посуды, по одной из версий, способствовало образованию в ней специфических микроорганизмов. Вполне вероятно, что способа получения этого грибка сегодня уже никто не знает, его просто используют, постоянно культивируя на молочных заводах...
Александр Шиманский.
