Пища относится к числу известных нам категорий, организующих и обозначающих более широкие понятия, такие как «природа/культура». Изначально принадлежала к сфере неосвоенного, природного, она становится продуктом освоенным, культурным. В этом смысле пища является тем медиатором, который объединяет указанные противоположности. Приготовление пищи, тех или иных кушаний и напитков предполагает изменения в первоначальном продукте путем различных кулинарно-технологических способов. Потребление их также связано с механическим расчленением и размельчением готовой еды. В этом смысле пища всегда связывалась со всеми элементами комплекса, представлявшим один из вариантов триады «жизнь-смерть-жизнь», которая была основой мифологического мышления. В расширенном аспекте речь касается жертвоприношения, в котором мистерия смерти, гибель путем расчленения, разъ-ятия частей, размельчения должна вызвать состояние плодоносящего изобилия и жизненного цветения. 

С другой стороны, основная масса жертв и даров состояла из обрядовой пищи. Этот факт достаточно типичен для обычаев и ритуалов многих народов. Дарообмен и взаимное угощение находятся в тесной связи. Пища, совместная еда и пиршество были регламентированы и играли важную социокультурную роль в течение тысячелетий в ритуалах, смысл которых уже и не связан с питанием. В акте жертвы и дара реализовывался древний принцип du et des — «даю, чтобы ты дал мне». Для современного человека восприятие жертвоприношения несет в таком смысле прагматический оттенок. Ритуальное действо «подарок — отдарок» продолжает бытовать и в наши дни. 

Общеизвестна тесная связь питания и экологии. В местах обитания осетин на Центральном Кавказе, в силу конкретных естественно-географических условий, экологические возможности развития скотоводства и земледелия были ограничены. В силу этого они сложились в комплексную систему. Кроме того, биологическое существование человека предполагает наличие растительной и животной пищи. Иными словами говоря, ритуальная пища осетин была представлена кушаньями и напитками, изготовленными из продуктов земледельческо-скотоводческого комплекса. 

Длительные навыки полеводства способствовали широкому употреблению зерна в виде муки и круп. Использовались термические и механические способы обработки зерна и зерновых продуктов. К ним следует добавить и ферментационный способ — проращивание зерна для получения солода. Этот способ, заметно улучшивший химический состав и биологическую усвояемость, расширил число блюд и напитков. Важнейшими из них были кислое тесто, выпечка из солода и пиво. Многовековое знакомство с мукой, разновидностями теста и несколькими технологическими приемами способствовало разнообразию этих блюд. 

Не удивительно, что наиболее престижной едой в ритуальном контексте до сих пор остается выпечка — пироги с начинкой из свежего сыра и отварное мясо, обычно бычка или барана, из напитков — пиво. К сказанному необходимо добавить, что тесто для пирогов готовили из пшеничной муки. В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами. Осетинское название этой зерновой культуры — мæнæу, что в дословном переводе означает «мой злак». Подобное сращение притяжательного местоимения с названием злака, вероятно, является отголоском древнего культа съедобных растений. 

С обычным хлебом обходились достаточно почтительно, с обрядовой выпечкой обходились как с посредником между людьми и небесными силами. Небрежность, нечистоплотность физическая или словесная по отношению к хлебу считалась тягчайшим проступком. Фактически наносилось оскорбление святым, хлебу и семье одновременно. С раннего детства приучали к почтительному отношению к пище вообще и выпечке, в частности. 

Ритуальную пищу готовили с соблюдением строгих правил. За неделю до праздника или иного торжественного случая устраивалось обрядовое мытье пшеничного зерна в речке или ручье, но непременно в проточной воде. Пока промытое зерно сушилось на разложенных по берегам холстах, мешковине или войлоке, девушки и молодые женщины устраивали веселье с музыкой и трапезой. Готовое зерно мололи на лучшей в округе мельнице и хранили в чистом месте. 

К моменту приготовления теста специально приносили свежей воды из наиболее престижного источника. По свидетельству знатоков народного быта и очевидцев, весь процесс приготовления теста и пирогов проходил в глубоком молчании. Более того, женщины тщательно мыли руки и повязывали головной платок так, чтобы он прикрывал рот. Считалось, что подобные действа оградят выпечку от выдыхаемого воздуха или иного возможного «оскорбления» в процессе ритуального действа. Даже в наши дни, многие осетинские женщины не позволяют себе печь пироги с непокрытой головой. В противном случае цель их труда, якобы, не будет достигнута, а пироги и другая пища-жертва будут отвергнуты. 

Подчеркивая главенствующую роль пирогов в комплекте ритуального угощения, наши информаторы особо подчеркивали, что они являются основной едой на осетинском застолье. В системах питания соседних народов Кавказа выпечка с начинкой также известна, но в качестве высокопрестижных блюд у них актуализируются другие кушанья. Однако названия некоторых видов пирогов, например: «хычын» у таулу (балкарцы и карачаевцы), «цэкэрэгун» у кабардинцев, «хабизгини» у грузин представляют собой производные от аланско-осетинских (дигорских) названий æхчин, æцæхæрагунæ и «хæбизгун». 

По наличию тех или иных видов выпечки можно безошибочно определить характер застолья. Пироги с сыром уæливых/æхчин готовят всегда, независимо от причины. Ритуально-престижные трапезы, связанные с традиционной календарной или семейной обрядностью, предполагают их непременное наличие в силу их семантической значимости. Экологические условия и культурно-историческая традиция определили комплексное развитие хозяйства нынешних осетин и их далеких предков. Результатом комплексного хозяйства явилась зерново-скотоводческая модель питания. Пирог с сыром, а также пирог с рубленным мясом были его пищевым воплощением. Кулинарно-технологический код своими средствами создавал знаковую модель комплексного развития скотоводческих и земледельческих традиций. 

В выпечку с картофельным пюре, шинкованной свекольной ботвой или съедобной дикорастущей зеленью, тертой тыквой для улучшения вкуса добавляют немного свежего сыра. Этот факт, на мой взляд, свидетельтвует о вторичности названных видов пирогов в сравнении с вышеуказанным. Они как бы фиксируют следующий этап в кулинарии осетин, относящийся к периоду проникновения в хозяйственный быт элементов огородничества и огородных культур. 

Обращает на себя внимание и то, что традиционная форма пирогов — круглая (чъири/къере), а в ряде случаев, связанных с ритуальной практикой — треугольная (æртæдзыхон/сæвсат). Напомню, что названные геометрические символы были рассмотрены выше, в связи с магией чисел. Однако здесь еще раз обращаю внимание на круг, как символ «земли/высшего совершенства/бесконечности/законченности», а треугольник — «плодоносящую силу земли/обеспеченность/физическую стабильность/преемственность». Следовательно, геометрические формы жертвенной пищи были не случайными, а выработанными в соответствии с идеями мировосприятия предшествовавших эпох. 

Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство. По сведениям информаторов, число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «хуыцау — (бог), хур — солнце и зæхх — земля». После того, как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековой ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «бога/хуыцау» и «солнца/хур», составляющих одну космологическую сферу. 

В этой связи и проясняется и тот момент в ритуале, когда самому младшему из присутствующих после посвятительной речи дают отпить из чаши пива и откусить кусочек от верхнего пирога. Оно и понятно, все жертвоприношение: изобильная пища, напитки и сопровождающая ритуал словесная хвала направлены божественным силам неба, поэтому и освящается верхний пирог. 

В случае траурной трапезы пироги подают четными числами, причем основным является число два. Как попытались разъяснить информаторы, в отличие от первого варианта, отсутствует средний пирог, символизирующий солнце, а символы земли и бога остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью часто употребляется оборот «мæ хур бахуыссыд»; «мæ хур аныгъуылд»/погасло мое солнце; закатилось мое солнце». В этой же связи — осетинская пословица «Йæ дуне йыл баталынг/Покрылся мраком его мир». 

Изучение народных верований алан-осетин позволило проф. В.И. Абаеву сделать вывод о том, что осетинский верховный бог Хуыцау — типичный deus otiosus. В отличие от других, божеств пантеона он лишен каких-либо индивидуальных черт и мало активен, действуя как правило не лично, а через окружающих его ангелов и небожителей. Не будет большим преувеличением связать его распространение с христианизацией алан, представляющих на Кавказе иранский культурный мир. Это довольно поздний образ эпохи средневековья, которому в дохристианской религии тысячелетия предшествовало «солнце». Об этом свидетельствует сохранившееся помимо основной еще и культовое название хурзæрин, что буквально означает «солнце золотое» и хурты хурзæрин — «золотое солнце солнц». 

Следовательно можно предполагать, что изначально три пирога моделировали в вертикальном плане мифологическое пространство, разделяя его на три космологические сферы: верхнюю, среднюю и нижнюю. Древняя структура вертикального членения мира широко отражена в многочисленных аналогиях индоевропейского мира, в частности скифо-сакская религиозно-мифологическая система отразила ее трехчленное строение мироздания. 

После посвятительной речи и освещения жертвенной пищи через причащение самым младшим из присутствующих мужчин пироги разрезали в строгом соответствии с ритуалом, который имел задачу интегрировать космос с его составными частями, что реализовывалось самим действием раздела пирогов. Этот факт и определяет регламентацию в разрезании пирогов двумя прямыми пересекающимися линиями, символизирующими крест. Образуемая крестообразная фигура оказывается вписанной в круг трех пирогов. В сочетании эти два геометрических знака образуют символ центра и четырех направлений вселенной. Человек, знакомый с традиционной обрядностью осетин, возможно, увидит некоторое несоответствие с реальностью. Во избежании недоразумения сразу же оговорюсь, что действительно осетинские пироги режут линиями-координатами — «спереди/сзади» и «справа/налево», не на четыре, а на восемь частей. Дело в том, что во многих случаях каждый отмеченный элемент горизонтальной структуры выделяется особым значением, что повлекло за собой широкое распространение восьмеричных объектов. 

Таким образом, мы имеем в процессе ритуала классическое сочетание магических чисел три и четыре. Производное от них число семь относится к древнейшим координированным понятиям мира и гармонии. Оно характеризует общую идею вселенной, полный состав пантеона и прочее. Это союз двух природ — духовной и телесной, синтез динамического и статистического аспектов мироздания. Такая числовая символика отражена во многих индоевропейских и индоиранских традициях. 

Иными словами говоря, сочетание магических чисел три и четыре характеризовало общую идею мироздания. В этом отношении проясняется запрет крутить пироги в процессе разрезания. Это жесткое правило действует и в наши дни, но не имеет в устах информаторов убедительного объяснения. 

Все они ссылаются на нормы ритуала и не более. Структурно-семантический анализ «фынга» и его функциональная роль позволяют говорить, что в ритуально-престижных трапезах моделировалась ситуация первоздания мира, акта творения, поэтому она и оберегалась от лишних движений и потрясений. Прагматичность ритуала определяет его центральное положение в жизни человека и коренится в том, что с его помощью решается главная задача — гарантия выживания коллектива. Не в этой ли связи осетинки употребляют в качестве проклятия фразеологизм типа «Дæ бындур ныззила/Чтобы твоя основа закружилась»? 

Как было сказано выше, в жертвенной трапезе высокой символикой был наделен и комплекс мясной пищи. Весь процесс выбора соответствующего животного, его убоя, приготовления и поедания мясной пищи сопровождался известными обрядами. Наиболее подходящими для этой цели были бычки и бараны, реже козлы, в некоторых случаях — домашняя птица, преимущественно индюки и куры. Все остальные употребляемые в пищу домашние животные и птица годились лишь для обыденной, но никак не ритуальной пищи. Более того, животное для жертвоприношения подбирали заранее. 

Среди домашнего скота таковым могли стать бык (гал), бычок (уæныг), корова (хъуг), баран (фыр) и ягненок (уæрык), и назывались они нывонд. Такое животное посвящалось определенному празднику, божеству или конкретному случаю, связанному, например, с выздоровлением или окончанием невзгод. Поэтому посвященное животное буквально «связывалось» с божеством и до дня жертвоприношения всячески оберегалось. 

Выбирали животное в наиболее благоприятные дни недели совмещенные с каким-нибудь праздником. К примеру, жители сел. Даргавс собирались в пасхальный четверг на Стыр ныхас — «Большое собрание мужчин» расположенном в квартале «Мыкагъаты сых» и намечали жребий для жертвенных животных для праздников в честь Хуыцау-дзуар и Рыныбардуаг. Жребий тянули все по очереди, определяя село, если речь шла о целой общине, квартал, а потом уже дом. Семья вынуждена была выделить из своего хозяйства лучшего быка. Отказаться было равносильно смерти, ведь человек выступал против целого общества и того святого, к празднику которого намечали жертву. По свидетельству очевидцев существовали правила, гарантировавшие некоторую компенсацию для тех, кто по жребию пожертвовал своего быка. Их освобождали от аналогичной процедуры на следующий год, в их распоряжение поступала шкура, жир, часть внутренностей животного. По словам Б.М. Каргиева, в некоторых случаях, хозяин быка получал от общества условную плату «кæнæ хæдзарæн сом, нæуæд хæдзарæн дыууæ мæрты/рубль или две меры зерна», около 24 кг зерна (1.3, 1988, № 2, с. 110; № 11, с. 117). 

На шею выбранному для жертвы быку в качестве отметины вешали на шею деревянную фигурку, называемую по-осетински къæбæл/гъола. По словам знатока народного быта Михала Гарданти, они бывали крестообразны или в виде восьмиугольной звезды (20, с. 145). Её вырезал кто-нибудь из тех семей, кому по жребию в текущем году выпала организация общинного торжества. 

Несколько десятков деревянных резных амулетов самых разнообразных форм хранится в священной пещере Дигори-зæд. По их количеству можно безошибочно судить о числе жертвенных быков, принесенных во славу этого святого. Подобные амулеты изготовляли только для коллективных общинных жертвоприношений, то есть животных крупного рогатого скота. По данным Е.Е. Бараковой записанным в 1938 году со слов 120-летнего Джеора Черчесты для жертвенных баранов и ягнят метка была иного характера. На рогах баранов делали ножом крестообразную метку или подвешивали колокольчик — «мырмыраг» (3, истор., ф–4, д.64, л.21). 

Община тщательно оберегала свои жертвы, быков уже не использовали как тягловую силу, не били и не кричали на них. Семьи организаторов праздника понедельно содержали их как своих собственных или еще лучше. Ведь каждый стремился получить благодарность сельчан и благословение данного божества. Это было тем более важно, что мясо этого быка почти полностью делилось между семьями общины, совершившей жертвоприношение. Небольшими кусочками отварное мясо распределяется между ними, а на общий стол подавали голову, шею, ножки и некоторые другие части, о чем подробнее будет сказано в следующем параграфе. 

Акт самого жертвоприношения производился строго по ритуалу. Кто-нибудь из присутствовавшей молодежи подводил барана к домашнему очагу. Здесь животному давали немного соли, что считалось непременным условием, предшествующим всем последующим действиям. 

Одним из первых этот обряд описал В.Ф. Миллер: «Молодой человек подводит барана к домашнему очагу. Подходит старик, берет животное за левый рог и произносит молитвы Богу и святому, которому посвящается жертва. По окончании молитвы старик горящим поленом делает барану крестообразную метку на шее за правым ухом и на морде, причем, когда кверху идет дым от опаленной шерсти, говорят: да пойдет наше приношение к Богу. 

Затем старику подносят араку; он плескает часть ее в огонь, дает отпить мальчику и остальное выпивает сам. Когда роль старика кончилась, молодой человек с помощником кладут барана к северу на финг, так чтобы голова его была обращена к северу, а горло на восток и по произношении слов: Хуцау дæуæн табу — барану перерезается горло. Пока кровь стекает в таз, резник должен хранить молчание. Затем он отрезает голову, снова приставляет ее на мгновение и подает ее старику, который опаляет тщательно шерсть и бросает голову в котел. Голова — почетная доля стариков» (7, II, с.264) 

Чтобы сопоставить сведения, сообщаемые В.Ф. Миллером с действительными реалиями следует отметить два важных момента. Все вышеизложенное достаточно подробно, но упущено то, что после отделения головы, отрезанную часть подносят к огню и, когда она опаляется и появляется запах слегка подгоревшего мяса, считается, что данный запах известит святого о жертве в его честь. После чего голову на какое-то время прикладывают к шее. От которой чуть позже отрезают небольшой кусочек и тоже бросают в огонь. 

Другой важный момент — от грудинки животного вырезают кусочек сухожилий, который шлепком прикрепляется к дверному косяку. В одной из работ мне приходилось отмечать, что в горных селениях некоторые двери кухонь представляют своеобрзные календари. Хозяева всегда могут сказать по какому случаю в течение года семья устраивала жертвоприношение. Не будет преувеличением сказать, что таким образом семья призывала через эту метку свое жилье к небесным силам и обеспечивала покровительство конкретного божества над местом их обитания. 

В случае жертвоприношения быка или бычка, ритуал повторялся, единственно размеры и вес животного не позволяли проводить эту церемонию на «фынге», а все осуществлялось на земле. Причем его валили так, чтобы туша на левом боку была ориентирована горлом на восток или юго-восток. Интересно, что упомянутый выше Джеор Черчесты рассказывал в 1938 году о том, якобы в далеком прошлом по словам старших, жертву целиком сжигали (3, истор., ф–4, д.64, л. 21). Об этом может свидетельствовать тот факт приношения частиц жертвенного животного огню. Начертание горящей головешкой на лбу знака креста также свидетельствовало о том, что жертва предназначена небесам. Деревянные резные амулеты так же несли в себе элементы астрально-солярного культа, указывающие на их прямую связь с небом. 

В этой связи нельзя не обратить внимание на то, что весь ритуал связан с функциональной двойственностью животного. С одной стороны, это — воплощение производительных сил природы, а с другой, — это всего лишь мясная пища для празднующих. Древняя традиция обрядового жертвоприношения сохраняется и в современном осетинском быту. В активной лексике бытует специальная номинация для обозначения заклания животного согласно ритуалу — кусарт. О значимости культового акта «кусарт» в традиционном быту осетин свидетельствует параллельно бытующее слово «æргæвдын» с исходным значением «резать(вообще)», вне ритуала. 

Традиционно, мясо употребляли в пищу преимущественно в вареном виде и значительно реже в жареном. Как известно, в основе ритуальной пищи лежат символические ценности, поэтому от характера трапезы зависило употребление мясных блюд, условно группируемых по принципу противопоставления и сочетания. «Жареное» и «вареное» отражает различие двух типов хозяйственных культур, а именно: присваивающего охотничьего и производящего скотоводческого. Если в первой жареное мясо было повседневной пищей, то во второй ее место заняло вареное, а жаркое сохранилось лишь как лакомство, как развлечение феодальной знати. 

Оппозиция «вареное//жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез. Рудименты этой структуры сохраняются и в наши дни. В случаях же престижных трапез календарного и семейного циклов она выступает сакрально-маркирующим фактором. В таких ситуациях приготовление мясной пищи становится мужским занятием, хотя в быту эту функцию выполняет женщина. Проводить прямую параллель возможно и рискованно, но в силу общей тенденции ритуализации архаического можно предполагать структурную связь с мировоззренческими противопоставлениями: «высокое//низкое», «правое//левое», «мужское//женское», «сакральное//мирское», «вареное//жареное». 

Изложенное свидетельствует о двух важных для нас положениях. Во-первых, предпочтение отдается вареному как символу производящего хозяйства. Во-вторых, сакральные характеристики определяли мясо именно домашних животных. В качестве подтверждения приведу пословицу: 

«Сырды фыдæй кувинагæй, фысы фыдæй кувинаг хуыздæр у/Баранье мясо, предназначенное для молитвы, лучше, чем аналогичное мясо дичи». 

О сакральной значимости жертвоприношения говорят и такие факты из староосетинского быта как гадание на лопатке барана или бычка — уæны фæрсын, спорадически сохранившееся вплоть до настоящего времени. Считалось, что по форме костных выступов, просветов и темных пятен можно было судить о видах на урожай, природные явления и личное благополучие. Любопытно, что в осетинском языке двухлетний бычок — дыгæрдыг, очень престижное для жертвоприношения животное, имеет второе название уæныг, производную от уæн — «лопатка». 

Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделки туши, переработки мяса и приготовления строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного. Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части и ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу. В этой связи приведу несколько высказываний из упоминавшегося выше собрания осетинских пословиц и поговорок: 

Отварные голова и шея всегда выставляются на стол, что касается лопатки или курдюка, то можно ставить или то, или другое. Причину этого следует видеть в том, что в жертву приносились разные животные. И если голова и шея были как у бычка так и барана, то курдюк был только у барана. Чтобы сохранить троичную модель в случае жертвоприношения бычка, необходимо было выставить третий, равнозначный курдюку элемент. Такой высокопрестижной частью и явилась лопатка, тем более с ее помощью и в наши дни устраивают подобия гаданий, превратившиеся в своеобразные застольные развлечения. 

В то же время этнологические наблюдения позволяют вывести следующую закономерность. В случае ритуального заклания барана в горных районах Центральной Осетии предпочитают выставлять курдюк, а среди жителей равнинных селений — наоборот, лопатку. Сало, жир, масло, шерсть, шкура являются одним из символов, заменяющих живые жертвенные приношения. Жир (сой) символизировал сытость и достаток, поэтому часто упоминается во многих обрядовых песнях и действах осетин. 

Современный образ жизни внес изменения во многие стороны быта, в том числе и пище-вкусовые пристрастия осетин. Отварной или копченый курдюк, сало, пироги, с ним в равнинных селениях, не говоря уже о горожанах, выпали из активного потребления. О них лишь вспоминали глубокие старики, расхваляя их питательные и сытные качества. В горных районах или среди недавних переселенцев на равнину образ жизни более устойчив к внешним воздействиям. Возможно, что отмеченный сбой фактов был обусловлен причинами культурно-экологического характера. Жители горных обществ или выходцы из них удержали в быту то, что жители равнины уже заменили на идентичную престижную часть, каковой является лопатка. 

Указанные выше обязательные части жертвенного животного, подаваемые к столу были носителями своеобразных символов. Точно также как это было показано с осетинскими пирогами. Тот факт, что они обозначали ритуально-престижную трапезу и предназначались исключительно для старших, возглавлявших и руководивших застольем, является лишним тому подтверждением. Представляется, что названные части следует рассматривать в аспекте уже известных троичных структур. 

Изучение восточноиранских обществ, в частности древнего скифского средневекового аланского, убедительно показало, что названные структуры соотносятся с тремя основными социальными функциями, а именно: религиозно-жреческой, воинской и хозяйственной. В данном случае важно то, что триада, как отражение былой социальной организации, соотносится с пространственной моделью мироздания. 

В случае с традициями индоиранских племен и народов, к числу которых относятся и скифы, аланы и нынешние осетины, характерно более детальное сопоставление. Социальная структура составляет с вертикальной структурой модели мира следующую связь. Сословия жрецов или в конкретных условиях воинов соотносится с небесной сферой, сословие воинов или жрецов-посредников между двумя верхними сферами — со средней сферой космоса, а сословие общинников — с землей. Подробно эти сюжеты проанализированы исследователем скифской культуры Д.С. Раевским, к работам которого отсылаю интересующихся. В свою очередь еще раз подчеркну, что картина мироздания в восприятии осетин и их предков трактовала нижнюю сферу, преисподню как культурно неосвоенное пространство, как хаос. 

Изложенное дает возможность идентифицировать социальный и анатомический коды и считать, что понятия голова//ум//жречество составляют одну парадигму: шея//сила//воины — вторую, акурдюк//изо-билие//общинники — третью. В свою очередь, понятия «голова//шея//курдюк» составляют синтагматику, воплощающую древние идеологические воззрения индоиранцев о трех социальных функциях: религиозно-жреческой, военной и хозяйственной. В этой связи и проясняется глубокий религиозно-мифологический и социальный смысл осетинской пословицы «Первая почесть — почесть головы, вторая — почесть шеи, третья — почесть лопатки». 

Относительно встречающегося разнобоя выставления на стол курдюка или лопатки. Может показаться, что символика гадания по своим функциям стоит ближе к первой — религиозно-жреческой. В этой связи замечу, что широко известные гадания на лопатке были связаны с попыткой определить будущие виды на урожай, скот, богатство и безбедное существование. В этом отношении она составляла со знаковыми функциями, приписываемыми курдюку, один типологический знак. 

В нашем распоряжении оказались факты, свидетельствующие о тесной связи между жертвенной пищей и характером ее потребления. Напомню, что в условиях традиционного быта на ритуально-престижных трапезах их подавали на столике-подносе, обладавшем в ритуальном же контексте высокой семантической нагрузкой. Столь устойчивое сочетание жертвенной пищи с жертвенной утварью, прослеживаемое во времени с удивительной закономерностью является показательным. Подобные мотивы являются характерной особенностью древних земледельческо-скотоводческих обществ, к которым следует причислять все индоевропейские и уже индоиранские народы, в том числе и осетин. Таким образом, на треногом столике с круглой столешницей подавали старшим, возглавляющим ритуально-престижную трапезу, три круглых пирога, на которых лежали отварные голова, шея, курдюк или лопатка. В новейшее время, трапеза происходит преимущественно за высоким столом европейского типа, а пироги и мясо подают на отдельных блюдах. 

В завершении этого комплекса несколько слов об алкогольных напитках. Сразу же стоит оговориться, что все они отражали экологическую среду обитания и были тесно связаны с земледелием ибо их готовили из зерна. Наиболее популярным напитком до сих пор остается пиво — бæгæны, которое специально готовят к торжественным случаям. 

Все ритуально-престижные трапезы начинаются именно этим напитком, известным еще легендарным нартам. 

В героическом эпосе алан-осетин есть сказание, которое повествует об изобретении нартовской героини Сатаны. Урузмаг увидел, как воробей, склевав зернышки созревшего хмеля, свалился на землю. Рассказав все виденное мудрой Сатане, он подтолкнул ее к идее, технологии приготовления пива. «Сварила она хлебный квас и сделала закваску из хмеля. Сатана из ячменя приготовила сусло, добавила хмель и получился опьяняющий напиток. Во всем была искусной женщиной Сатана; после этого она еще придумала, как готовить пиво». Данный сюжет отсутствует в национальных версиях сказаний, известных народам Кавказа. 

В богатейшем фольклоре осетин сохранились записи текстов песен о пиве. В них излагаются все основные «технологические» процессы его приготовления. В этом отношении особо выделяются песни «Сау бæгæны цæмæй вæййы/Из чего бывает черное пиво» и «Бæгæны æнтауджыты зарæг/Песня заквасывающих пиво». Вот что говорится во второй из них: 

«Нарты нæртон æфсин Сатанайы 

Къухæй æфтыд фæ — у! 

Дæ кад Сидамоны кадæн фæуæд! 

Де ’хсар А лгъуызы æхсарæн фæуæд, 

Дæ бæркад — Хъусæгоны бæркадæн! 

Кæй тыххæй дæ рауагътой, 

Уымæ сыгъдæгæй фæхæццæ у. 

Мæ къах æмæ дын мæ къух хорз фæуæнт! 

Чи дæ баназа, уыдонæн сойау батай! 

Мæн та дæ кадæй хай уæд! 

Да выйти тебе из-под руки 

нартовской хозяйки Сатаны! 

Честь твоя да будет честью Сидамона! 

Отвага твоя да будет отвагой Алгуза, 

Изобилие твое — изобилием Кусагона! 

Для кого тебя создали, 

Чистым (нетронутым) до него достигни. 

Моя нога и рука чтобы на пользу тебе были! 

Кто выпьет тебя, тем как жир на пользу будь! 

Мне же чести (славы) твоей немного!» (21, II, с. 330). 

Надо сказать, что упоминаемые в песне легендарные герои алан-осетин: Сидамон, Алгуз и Кусагон сыграли заметную роль в истории и культуре. Они персонифицировали трифункциональную религиозно-мифологическую структуру, известную не только среди осетин, но и всему индоиранскому обществу. Сравнение ритуального напитка с характерными чертами этой структуры: честью, отвагой и изобилием свидетельствует о неординарности пива в ряду других аналогичных напитков. 

О роли пива в традиционном быту осетин и их предков говорят как сама номинация, восходящая к индоиранским древностям, так и некоторые пословицы, в которых речь идет о «жидком» хлебе: 

«Бæгæны хæрдæн хæрд у, нозтæн — нозт/Пиво для еды — пища, а для питья — напиток; 

«Ирон бæгæны хæ рд дæр у æмæ нозт дæр, кæй загъдæуы/Как говорится, осетинское пиво и пища, одновременно и питье». 

Известно три разновидности ячменного пива. Наиболее распространенное бæгæны. Для его изготовления брали двух- (хъуыдалы) или лучше четырёхрядный (сиск) ячмень (хъæбæрхор). Необходимо было сделать солод (зад), для чего зерна замачивали в зависимости от его влажности на трое — четверо суток. Затем размоченное зерно рассыпалось для прорастания. Для общинных праздников солод собирался по единой, обязательной мере со всех семейств (къусбар). В каждой семье специально держали для этих целей зерно, собранное для календарных праздников (хуымилиаг). Бывали и такие, которые отмеряли зерна в два и более раз. Члены этих семей могли пользоваться праздничным пивом и после праздника, принося ежедневно домой ведро. Так бывало на празднике Дзвгисы-дзуар в Куртатии (13, 1988, № 3, с. 100). 

Ячменное сусло доводилось в одном из больших медных котлов до первичной стадии обработки, которая называлась цъæлвых. После чего сусло фильтровалось через специальные корзины с сеном. Чистый фильтрат варили в другом котле до готовности— мыраг, после чего добавляли закваску æнтуан и оставляли для брожения и выдержки. Подробный процесс приготовления пива впервые был описан проф. Магометом Мисиковым в своей докторской диссертации «Материалы для антропологии осетин», опубликованной в Одессе в 1916 году. 

Второй, менее качественный сорт пива назывался — къаматтаг. Его варили из отходов первого, а так как они в своих объемах были невелики, то вторичная варка осуществлялась в небольшом котле. Он прикреплялся не к основной очажной цепи рæхыс, изготовляемой кузнецами и наделенной сакральными функциями, а вспомогательной — деревянной «хъæдын дæлрæхыс». По материалам, собранным Ф. Губаевым, такая вспомогательная подвеска над очагом называлась къама, отсюда, якобы, и пошло название этого второсортного пива. 

Особой престижностью в традиционном быту выделялся сорт высококачественного пива æлутон. Как и ритуальные пироги с сыром или мясом, этот сорт пива отражал комплексную зерново-скотоводческую модель питания. В настоящее время этот напиток фактически исчез из употребления. Сохранились лишь воспоминания о его чудесном вкусе, якобы утолявшем голод и о сорте пива, сваренного каким-то особым способом. 

Этому вопросу была посвящена специальная статья В.И. Абаева, опубликованная в его книге «Осетинский язык и фольклор». «В поездке 1931 г. в горную Дигорию мне удалось получить подтверждение последнего значения. Один старик-дигорец сообщил, что в пору его молодости приготовление алутона было распространено в Дигории; это было пиво, в котором вываривались бараньи курдюки или целые бараньи туши. Теперь стали понятны и знакомые мне ранее представления о чудесных насыщающих свойствах алутона: пиво как хлебный сок, само уже имеет способность утолять не только жажду, но и голод; будучи же до отказа пропитано бараньим жиром, оно несомненно могло насыщать... конечно не «навсегда», но надолго» (М.-Л., 1949, с. 339). 

Возможно у нашего современника, привыкшего к пиву заводского производства, данный сюжет вызовет недоумение или сомнение. Однако то, что такой сорт пива существовал, свидетельствуют этнологические материалы. Среди казахов была известна разновидность бузы сурбоза. В готовый напиток опускали курдюк и буза пропитывалась жиром, а курдюк превращался в подобие хряща. После процедуры насыщения буза становилась столь крепкой, что от одной выпитой чашки наступало сильное опьянение. Казахи сохранили способ приготовления особого рода бузы, в прошлом хорошо известной аланам, обитавшим когда-то в составе сарматского союза в низовьях р. Волги и южного Урала. 

Пиво играло особую роль в религиозно-магических церемониях. В этой связи, обычное пиво именовалось æлутоны бæгæны — «алутоновским». Вероятно этот факт и послужил исходной причиной вытеснения названия æлутон другим, родственным— бæгæны. В истории культуры хорошо известны аналогичные примеры, когда под действием табу истинные звучания подвергаются словесным запретам. В своей первозданной или высокопрестижной форме сам напиток и его название были заимствованы у алан-осетин их соседями — грузинами в виде луди. Этот факт приводит к мысли, что в основе этого культурного освоения были не потребности питания, а предпочтение религиозного характера. Горцы из-за климатических условий на роль ритуального напитка взамен вина взяли не распространенное бæгæны, а означающее божественное питье æлутон. 

Высказывание В.И. Абаева о том, что аланы оказались в данном случае в роли культурных посредников между Северной Европой и Закавказьем, как нельзя лучше свидетельствует о широком распространении культуры пива. Как было сказано, важную роль в этом сыграли не только практические, но и идеологические функции. Пиво обладало высоким сакральным значением, и этот глубокий смысл достаточно хорошо известен и осетинам. 

Если вспомнить, что данный напиток входил в комплекс ритуальной пищи осетин, то у нас появится возможность сопоставить их знаковые обозначения. Хмельной напиток соединял в себе плоды земли и солнца. В таком виде он, как и другие пищевые элементы ритуального застолья, являлся жертвой во славу божественных сил. Наделенное рефлексами трифункциональной структуры, пиво было посредником в мифологически организованном пространстве. Своего рода медиатором между гармонией и хаосом, между верхней и нижней космологическими сферами. Схематически, ритуальное возлияние пива представляло собой структуру типа небо — пиво/чаша — земля или боги — пиво/чаша — смертные/люди. 

Иначе говоря, перед нами классическая модель, связанная с противопоставлением неба и земли, соединенная единой точкой, представленной пивом. Божественный напиток, предназначенный для жертвы небесным силам, нуждался в соответствующем сосуде. Таковыми, то есть равными ему по уровню сакральности являются пивные чаши — шедевры прикладного искусства народных резчиков. 

Высокий уровень данного напитка в традиционной обрядности осетин породил устойчивые навыки пивоварения. Культуру пива еще предстоит изучить, но уже сейчас ясна генетическая связь пива с индоевропейской культурно-исторической традицией. Об этом свидетельствует и традиционная структура, включающая в себя ответственный ритуал пивных возлияний. 

Вилен Уарзиати 

ПРАЗДНИЧНЫЙ МИР ОСЕТИН 

[Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995]