Iriston.com
www.iriston.com
Цæйут æфсымæртау раттæм нæ къухтæ, абон кæрæдзимæ, Иры лæппутæ!
Iriston.com - история и культура Осетии
Кто не помнит прошлого, у того нет будущего.
Написать Админу Писать админу
 
Разделы

Хроника военных действий в Южной Осетии и аналитические материалы

Публикации по истории Осетии и осетин

Перечень осетинских фамилий, некоторые сведения о них

Перечень населенных пунктов Осетии, краткая информация о них и фамилиях, в них проживавших

Сборник материалов по традициям и обычаям осетин

Наиболее полное на сегодняшний день собрание рецептов осетинской кухни

В данном разделе размещаются книги на разные темы

Коста Хетагуров "Осетинскя лира", по книге, изданной во Владикавказе (Орджоникидзе) в 1974 году.


Перечень дружественных сайтов и сайтов, схожих по тематике.



Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Индекс цитирования
Статьи Словари
Здравствуйте, Гость
Регистрация | Вход
Опубл. 29.04.2008 | прочитано 34171 раз |  Комментарии (0)     Автор: Tabol Вернуться на начальную страницу Tabol
ВТОРЫЕ БЛЮДА

Говядина, припущенная с картофелем 

Тушеное жаркое с чесноком 

Говядина, тушенная с луком 

Телятина тушеная 

Котлеты 

Котлеты по-осетински с яйцом 

Тефтели 

Голубцы 

Телятина со свежей капустой 

Телятина со стручковой фасолью 

Телятина, тушенная в духовом шкафу 

Баранина отварная 

Шашлык из корейки баранины 

Баранина тушеная 

Баранина, жаренная на сковороде 

Шашлык из молодой баранины 

Шашлык из баранины 

Тушеная баранина с рисом 

Баранина со стручковой фасолью 

Баранина, жаренная целым куском 

Баранина с молодым картофелем 

Плов из баранины 

Лывжа из баранины 

Субпродукты, жаренные на сковороде 

Шашлык из гусака 

Шашлык, завернутый в жировую пленку 

Почки, тушенные в соусе 

Почки, жаренные на сковороде 

Шашлык из почек 

Мозги отварные 

Язык отварной 

Язык в сметанном соусе 

Отварная баранья голова 

Вареные бараньи ножки 

Жорма 

Полезные советы 


 

ГОВЯДИНА, ПРИПУЩЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (Стуры фыды лывзæ) 

Мясо — 500 г,  

картофель — 400 г,  

лук репчатый — 3 гол.,  

соль, перец — по вкусу. 

Говядину жирную очистить от пленок, сухожилий, обмыть и нарезать приблизительно одинаковой формы небольшими кусками. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы вода покрывала мясо, посолить, закрыть крышкой и припускать на слабом огне. 

Очистить картофель, нарезать кубиками и положить в мясо. Продолжая припускать, нарезать репчатый лук и добавить к мясу. За 3—5 минут до готовности положить нарезанный горький стручковый перец. Блюдо должно быть сочным. 


 

ТУШЕНОЕ ЖАРКОЕ С ЧЕСНОКОМ (Стуры фыды цырд нурытимæ) 

Кусок мякоти посолить, нашпиговать чесноком, салом. Обжарить со всех сторон в неглубокой кастрюле в малом количестве жира. Через несколько минут после обжарки влить в кастрюлю 2 стакана горячего бульона или воды. Прибавить мелко нарезанный лук, лавровый лист и перец. 

Накрыть крышкой и поставить на 1,5 часа в духовой шкаф (перевернуть мясо раза два-три). Затем снять крышку и, поливая время от времени соком со дна кастрюли, подержать жаркое в духовом шкафу минут 30, пока не подрумянится. Жаркое в кастрюле не должно сильно выкипать, при сильном выкипании прибавить немного бульона. Выложить жаркое на блюдо, нарезать и украсить зеленью. 

Жаркое подается в горячем виде, отдельно подать цахдон из чеснока на бульоне или цахдон из листьев горького перца на сметане. 


 

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ (Стуры фыды лывзæ хъæдындзтимæ) 

Мясо — 500 г,  

жир— 40 г,  

лук репчатый — 300 г,  

помидоры — 300 г,  

зелень, соль, перец — по вкусу. 

Говядину очистить от крупных сухожилий, пленок, обмыть и нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и добавить жир. Затем нарезать репчатый лук ломтиками, взять красный перец, мелко нарезанную киндзу,. мелко нарезанные очищенные красные помидоры и все-это положить в кастрюлю с мясом, посолить. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Время от времени подливать понемногу воды. Тушить до готовности. 

Подавать к столу с жареным или вареным картофелем. 


 

ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ (Лывзæ цурд роды фыдæй) 

Мякоть говядины — 500 г,  

помидоры — 0,8—1 кг,  

лук репчатый — 250 г,  

жир 80—100 г,  

чеснок, перец, соль — по вкусу. 

Телятину с реберной косточкой отбить специальными молотком (это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и заглаживает поверхность). Подготовленное мясо разрезать на куски, посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковородку с жиром, жарить, переворачивая куски кухонным ножом, до румяной корочки, затем сложить в кастрюлю. 

Нарезать репчатый лук, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, выложить на мясо. 

Отдельно вымыть помидоры, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем протереть через сито и поварить еще 5 минут. Полученным соусом залить мясо с луком и потушить 7—10 минут. Мелко нарезать чеснок, стручковый перец, петрушку, чабер и положить в кастрюлю, посолить, дать покипеть одну минуту и снять с огня. 


 

КОТЛЕТЫ (Катлеттæ) 

Мясо — 1 кг,  

хлеб — 250 г,  

соль — 20 г,  

чеснок — 1—2 дольки,  

лук — 2 гол.,  

жир — 50—70 г,  

сухари — по потребности,  

соль, перец — по вкусу. 

Для котлет берут грубые части туши. Мясо отделить от костей, очистить от сухожилий, пленок, нарезать на кусочки поперек волокон и пропустить через мясорубку. Мякоть черствого белого хлеба замочить в молоке или воде, отжать, пропустить через мясорубку. В фарш добавить растертый с солью чеснок и" еще раз пропустить через мясорубку. По вкусу положить черный молотый перец, соль. Влить в фарш жидкость (молоко или воду) не бо/iee 30 процентов от веса мяса. Массу взбить так, чтобы она была пышной, однородной. 

Готовый фарш разделить на части, придать им желаемую форму и обвалять в молотых сухарях. Пожарить на горячем жире с двух сторон, затем поставить в духовой шкаф на 3—5 минут. 

Подавать с гарниром из овощей, круп, макаронных изделий. 


 

КОТЛЕТЫ ПО-ОСЕТИНСКИ С ЯЙЦОМ (Катлеттæ айкимæ) 

Мясо — 500 г,  

Яйца —2 шт. в фарш и 4 шт. в гнезда,  

ломтик белого хлеба,  

лук репчатый — 1 гол.,  

мука — 20 г,  

топленое масло — 100—120 г,  

помидоры красные — 2 кг,  

соль, перец, петрушка, чабер — по вкусу. 

Мясо пропустить через мясорубку; добавить яйцо, предварительно намоченный в молоке ломтик белого хлеба, затем петрушки, чабер или васильков, красного перца, натертого на терке репчатого лука. Посолить по вкусу и тщательно вымешать. Разделить фарш на части, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить половинку сваренного вкрутую яйца белком кверху, придать им желаемую форму. Подготовленные таким образом котлеты уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным так: в 5—6 столовых ложках топленого масла обжарить одну столовую ложку (без верха) муки. Помидоры протереть через сито и полученным соком развести обжаренную муку, прибавить зелени — петрушки, стручкового перца, можно черного перца. Кастрюлю плотно закрыть и поставить в умеренно горячий духовой шкаф, довести до готовности. 


 

ТЕФТЕЛИ (Тефтелитæ) 

Мясо — 500 г,  

Рис —100 г,  

лук репчатый 2—3 гол.,  

морковь — 100 г,  

лавровый лист — 1 шт.,  

жир — 50—70 г,  

томат-пюре — 25 г,  

соль, перец, чеснок, сметана, зелень — по вкусу. 

Мякоть говядины пропустить через мясорубку с репчатым луком. Добавить соль, мелко нарезанный горький перец, васильки, взбить хорошо, влить в фарш бульон или молоко (можно воду) и вымешать. Рис перебрать, промыть и всыпать в фарш и еще раз хорошо вымешать, чтобы рис распределился равномерно. Массу разделить на равные части и мокрыми руками сформировать шарики. Плотно уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным таким образом: мелко нарезанный лук зажарить на масле или жире, добавить моркови нарезанной,, прожарить минуты 2—5, добавить томат-пюре, разбавленный бульоном, положить лавровый лист, перец черный молотый (можно стручковый горький), зелень, соль. Залить этим соусом тефтели так, чтобы они едва покрывались. Сотейник закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. 

Тушить до готовности. При подаче полить соусом иэ сотейника, где тушились тефтели, посыпать мелко нарезанной зеленью, натертым чесноком и полить сметаной. 


 

ГОЛУБЦЫ (Голубцытæ) 

Мясо — 500 г,  

рис —150 г,  

васильки —3—4 веточки,  

петрушка — 2 веточки,  

сметана — 300—400 г,  

соль, перец, чеснок — по вкусу. 

Мякоть жирной говядины очистить от сухожилий, пленок и пропустить через мясорубку. Перебранный промытый рис, мелко нарезанные васильки, петрушку, чабер, перец черный молотый, соль положить в мясо, хорошо перемешать. В фарш влить молока или воды (20 процентов к весу мяса), вымешать. 

Слабый кочан белокочанной капусты очистить от зеленых листьев, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду, поварить 3—5 минут. Охладить, дать воде стечь. Отделить листья от кочана капусты и слегка отбить черешки. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть в виде четырехугольника. На дно кастрюли положить кости, а сверху плотными рядам» уложить голубцы. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности. Тем временем истолочь чеснок (по вкусу) и положить в сметану. Готовые голубцы, выложить на блюдо и залить сметаной с чесноком или только сметаной. 


 

ТЕЛЯТИНА СО СВЕЖЕЯ КАПУСТОЙ (Роды фыд къабускаимæ) 

Телятина жирная — 800 г,  

капуста — 1 кг,  

лук — 1—2 гол.,  

чеснок —2—3 дол.,  

жир топленый — 100—120 г,  

перец — 0,5 г,  

помидоры — 300 г.,  

чабер, петрушка, перец, укроп и соль — по вкусу. 

Жирную телятину нарезать кусками по 70—100 г, положить в кастрюлю, нарезать туда репчатый лук, прибавить жира и жарить, пока мясо не подрумянится. Посолить и посыпать черным молотым перцем. 

Нашинковать небольшой кочан капусты, посолить, растереть руками и отжать. Положить капусту на мясо. Нарезать красные помидоры и положить на капусту, залить 72 стакана горячей воды. Тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не выпарится вода. Затем добавить чеснока растолченного, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, чабер). 


 

ТЕЛЯТИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ (Роды фыд цъæх хъæдуртимæ) 

Телятина — 500 г,  

стручковая фасоль — 500 г,  

репчатый лук — 2 гол.,  

помидоры красные — 400 г,  

масло — 80—100 г,  

сметана — 100 г,  

чеснок — 1—2 дольки,  

перец, соль, зелень — по вкусу. 

Телятину обмыть, нарезать кусочками, посолить и посыпать молотым красным перцем. Очистить стручковую фасоль, вымыть и нарезать. Мелко нашинковать репчатый лук, зелень (петрушку, киндзу и укроп). Нарезать ломтиками красные помидоры. 

На дно кастрюли положить лук, а на него последовательно мясо, фасоль, помидоры, посыпать зеленью, залить маслом и добавить 1,5 стакана горячей воды. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Варить на слабом огне около 2-х часов, время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы мясо и овощи не подгорели. 

Подавать с цахдоном из чеснока или листьев горького перца на сметане. 


 

ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ (Роды фыдæй духовкæйы фых лывзæ) 

Телятина — 500 г,  

кабачки — 500 г,  

жир — 60—80 г,  

помидоры — 300 г,  

сметана — 200 г,  

яйца — 2—3 шт.,  

соль, перец и зелень — по вкусу. 

Обмыть и нарезать на кусочки телятину, положить сотейник, добавить жир, помидоры, очищенные и натертые на терке, сладкий красный молотый перец или мелко нарезанный болгарский перец, соль, налить немного воды и поставить тушить. Когда мясо станет мягким, переложить его на сковородку и посыпать черным молотым перцем. Обмыть кабачки, очистить, нарезать кубиками, посолить и поджарить. Кабачки уложить на мясо. Взбить яйца со сметаной, посолить, положить мелко нарезанную зелень и залить этой смесью мясо и кабачки. Запекать в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки. 

Отдельно подать цахдон из чеснока на сметане. 


 

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ (Фысы фыд къуыдыр фыхæй) 

Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности. 

Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире. 


 

ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ БАРАНИНЫ (Фысы фæрсджытæй физонæг) 

3—5 целых ребра баранины обмыть и положить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Посолить, по мере образования пену снимать. Отварить до полуготовности, затем вынуть, дать бульону стечь, обсушить чистым полотенцем. Надеть на шпажку, посолить, поперчить и жарить до готовности над раскаленными древесными углями, постоянно вращая шпажку, до получения хрустящей золотистой корочки. Шашлык к столу подают на шпажке. Можно подать шашлык, нарубив ребра поперек на отдельные куски и уложив на тарелки. По желанию можно посыпать зеленью или украсить кольцами лука. 

Примечание: Молодую баранину не следует отваривать, а прямо сырой надеть на шпажку, посолить и, поперчив, жарить, как указано выше. 

Шашлык
Шашлык
 


 

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ (Фысы срыды лывзæ) 

Мясо — 500 г,  

картофель — 500 г,  

лук репчатый — 50 г,  

чеснок — 2—3 дольки,  

томат-пюре — 30 г,  

перец, чабер, зелень, соль — по вкусу. 

Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир. 

Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5—10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропом. 


 

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ (Фысы фыд тебæйы физонæггондæй) 

Баранина —500 г,  

лук — 2—3 гол.,  

соль, перец — по вкусу. 

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить на чугунную сковороду, посолить и накрыть крышкой. Поставить на слабый огонь и жарить, пока не выкипит выделяемая мясом жидкость. Если за это время мясо не станет мягким, то добавить 3—4 ложки горячей воды и продолжать жарить. Затем снять крышку и на среднем огне на своем жиру пожарить до золотисто-коричневой корочки, при необходимости добавить жир. Минут за 15 до готовности добавить мелко нарезанный лук и жарить, не давая луку пригореть, до золотистого цвета. Затем снять с огня, посыпать черным молотым перцем, перемешать, выложить на блюдо и посыпать зеленью, украсить кольцами лука. 


 

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ (Фысы фыдæй физонæг) 

Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить над умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо вращать. 

К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном. 


 

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыдæй физонæг) 

Части задней ноги, корейку очистить от сухожилий и пленок, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посыпать солью, перцем, нарезанным луком, взбрызнуть уксусом, перемешать, сложить в эмалированную кастрюлю или глиняную посуду и оставить на 2—3 часа. Затем куски мяса надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями, все время вращая шпажку, иначе шашлык пожарится неравномерно. 

При подаче к столу шашлык снять со шпажек, красиво уложить на тарелку, украсить кольцами лука и полить столовым уксусом по вкусу. 


 

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С РИСОМ (Фысы фыд пырындзимæ) 

Мясо жирной баранины — 500 г,  

лук репчатый — 2—3 гол.,  

рис — 1 стакан,  

соль, перец черный — по вкусу. 

Жирную баранину (желательно грудинку) обмыть, нарезать на кусочки, положить на сковороду, посолить, пожарить на слабом огне, пока мясо не подрумянится и не станет мягким. Готовое мясо положить в кастрюлю. На жире, оставшемся от мяса, поджарить нарезанный лук и прибавить в мясо, затем влить 1,5 стакана горячей воды и поставить на огонь. 

Рис перебрать, вымыть. Когда в кастрюле с мясом вода закипит, всыпать рис, посолить, поперчить и тушить на слабом огне, закрыв крышкой; не размешивать до тех пор, пока рис не впитает всю воду. 


 

БАРАНИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ (Фысы фыд цъæх хъæдуримæ) 

Мяса баранины —500 г.  

стручковая фасоль — 500 г,  

лук репчатый — 200 г,  

соль, зелень— по вкусу. 

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и жарить минут 30—40. Затем добавить мелко нарезанный лук и жарить до бледно-золотистого цвета. 

Промыть стручковую фасоль, очистить от прожилок, мелко нарезать, положить в кастрюлю с мясом, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты и поставить тушить. Добавить джеджджын (чабер), по желанию можно чеснок. Когда все дойдет до готовности, снять с огня и дать постоять 3—5 минут, а потом переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 


 

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛЫМ КУСКОМ (Фысы фыды жаркой] 

Крупный кусок баранины (часть задней ноги или лопатку, ребра, грудинку или почечную часть) обмыть, очистить от сухожилий, посолить, положить в глубокую сковороду или противень и поставить жарить в духовой шкаф. Во время жарения через каждые 10—15 минут поливать мясо вытекающим из него соком. Если сока будет мало, то можно подлить немного бульона или горячей воды. 

Тем временем очистить крупные клубни картофеля, обмыть и нарезать на четыре части. После 30—40 минут жарения положить на противень с мясом подготовленный картофель и продолжать жарить до полной готовности. 

Готовое мясо снять с противня, нарезать кусочками поперк волокон, уложить на блюдо, по краям расположить жареный картофель, сверху полить соком, который образовался во время жарения мяса. 

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кин-дзой. 

Таким же образом можно приготовить и молодую говядину. 


 

БАРАНИНА С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ (Фысы фыд ног картофимæ) 

Мясо — 500 г,  

масло топленое или бараний жир — 80—100 г,  

лук зеленый — 50 г,  

томат-пюре — 25 г.  

мука — 25 г,  

картофель — 400 г.  

соль, чеснок, чабер — по вкусу. 

Баранину обмыть, нарезать кусочками, обжарить на топленом масле или бараньем жире и выложить на тарелку. В этом же жире поджарить последовательно лук, муку, томат-пюре, разбавленный бульоном или водой, посолить, посыпать мелко нарезанным красным перцем и развести двумя стаканами бульона или горячей воды. Как только закипит, опустить туда мясо и тушить при закрытой крышке до полуготовности. Затем положить очищенный молодой картофель (мелкие клубни целиком, а более крупные—нарезанными) и тушить до готовности. Перед тем как снимать с огня, посыпать чабером, натертым чесноком и мелко нарезанным зеленым луком. 


 

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыды плау) 

1-й вариант 

Мясо - 500 г.  

Рис — 300 г.  

лук репчатый — 3—4 гол.,  

морковь — 400 г.  

масло (жир) — 200 г, перец, соль — по вкусу. 

Жирную баранину разрубить на небольшие куски, положить в кастрюлю, посыпать солью. Отдельно пожарить на масле нарезанный репчатый лук до светло-золотистого цвета. Переложить лук в чистую кастрюлю. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой поперек, обжарить в масле и выложить в кастрюлю с луком. Затем на морковь положить поджаренное мясо, посыпать солью и черным молотым перцем. Перебрать рис, вымыть, всыпать в кастрюлю с мясом, залить водой так, чтобы она была выше риса на 2—2,5 см, закрыть крышкой и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю воду. Рис должен быть рассыпчатым. 

 

2-й вариант 

Баранина — 500 г,  

рис — 300 г,  

масло (жир) — 200 г,  

лук репчатый — 3—4 гол.,  

соль перец — по вкусу. 

Жирную баранину разрубить на небольшие куски обмыть и положить в кастрюлю, посыпать солью, положить нарезанный репчатый лук, хорошо прожарить все вместе, посыпать черным молотым перцем. 

Перебрать и промыть рис, всыпать его в кастрюлю с мясом и залить водой так, чтобы вода была на 2,5 см выше уровня риса. Варить при слабом кипячении, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. Если баранина не жирная, то добавить масла, закрыть крышкой и варить еще 20—30 минут. 


 

ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыдæй лывзæ) 

Мясо — 500 г,  

картофель — 400 г,  

лук репчатый —100 г,  

соль, зелень, перец — по вкусу. 

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до полуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным. 

Лывжа из баранины
Лывжа из баранины
 


 

СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ (Хуылфыдзауматæ тебæйы физонæггондæй) 

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезать равными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10—15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить до образования румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать черным молотым перцем. Подавать к столу в горячем виде. 


 

ШАШЛЫК ИЗ ГУСАКА (Хуылфыдзауматы физонæг) 

Печень, легкие, сердце обработать, как сказано выше. Нарезать одинаковыми кусками, посолить, посыпать перцем черным молотым, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, все время вращая шпажку. Готовый шашлык снять со шпажки на тарелку. 

Подать к столу в горячем виде, украсив кольцами репчатого лука. 


 

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ (Æхсырфæмбал) 

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и жарить так же над углями до образования румяной корочки. 

К столу подают в горячем виде. 

Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую пленку можно и отварить. 


 

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ (Уыргты лывзæ) 

Почки бараньи — 2 шт.,  

лук— 3 гол., 

масло топленое — 40 г,  

мука — 7 г,  

бульон или вода — 200—250 г,  

томат-пюре — 8 г,  

перец по вкусу. 

Почки очистить, вымыть хорошо, разрезать пополам в длину, вынуть внутренний жир, который придает почкам неприятный запах. Нарезать каждую половину наискось ломтиками толщиной в 4—5 мм. Нарезанные почки обдать кипятком и дать хорошо стечь воде. Перед тем, как ставить на огонь, промыть их еще раз в подкисленной уксусом воде и хорошо высушить полотенцем. 

Нарезать лук и обжарить в кастрюле на топленом масле. Когда лук начнет розоветь, всыпать муку и размешивать, пока она не начнет желтеть. Обжаренный лук с мукой разбавить бульоном, добавить томат-пюре, посолить и варить 10 минут. 

Разогреть на сковороде сало или топленое масло, уложить почки, предварительно обсушив их, и жарить несколько минут, не давая им подрумяниться. Затем уложить почки в кастрюлю с соусом и проварить 5—10 минут. 

Примечание: Чем дольше почки варятся, тем они становятся тверже. 


 

ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ (Уыргтæ тебæйы физонæгтондæй) 

Почки бараньи — 2 шт.,  

сало топленое — 20—30 г,  

соль, перец — по вкусу. 

Почки очистить от пленок и внутреннего жира, нарезать тонкими ломтиками, тщательно промыть в нескольких вода1 для устранения запаха " просушить чистым полотенцем. 

Разогреть на сковороде топленое сало, опустить почки в сковороду и жарить в течение 15 минут, пока они слегка не подрумянятся (пережаривать не следует их — они затвердеют). Перед концом жарения почки посолить и посыпать перцем. 


 

ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК (Уыргты физонæг) 

Очистить почки, не удаляя поверхностный жир, разрезать надвое в длину, но не до конца. Обдать их кипятком, тщательно промыть и хорошо просушить полотенцем. Надеть на шпажку, смазать маслом, слегка посолить и жарить над хорошо раскаленными древесными углями до готовности. Потом снять их со шпажки, уложить на тарелку и на каждую почку сверху положить кусочек масла, растертого с небольшим количеством молотого перца, соли и размельченного чабера. Подавать их к столу в горячем виде. При желании украсить зеленью. 


 

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ (Сæры магъз фыхæй) 

В течение часа замочить мозги в холодной воде, чтобы растворились сгустки крови, чернеющие обычно при варке. Воду сменить один-два раза. Потом осторожно вынуть мозги из воды, чтобы они не распались, очистить их от пленки, еще раз промыть и поставить варить в соленой воде с уксусом. Варить на слабом огне около 20 минут. Затем их вынуть, дать воде стечь и в горячем виде подать к столу целиком или нарезанными ломтиками. 


 

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ (Æвзаг доны фыхæй) 

Язык тщательно промыть в нескольких водах, отделить горловую часть и положить на один час в холодную воду. Затем язык вынуть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на плиту. Снять пену, прибавить коренья, лук, лавровый лист, перец и соль. Варить на слабом огне с закрытой крышкой до готовности. Для облегчения удаления кожи с языка его следует сразу же после варки положить на несколько минут в холодную воду и очистить от пленки. 

Подавать язык с цахдоном из чеснока. 


 

ЯЗЫК В СМЕТАННОМ СОУСЕ (Æвзагæй лывзæ æхсыры сæртимæ) 

Язык — 1 шт.,  

лук — 2—3 гол.,  

сливочное масло — 50 г,  

сметана — 150 г,  

бульон — 3—4 ложки,  

соль, перец, зелень — по вкусу. 

Обработать язык, как указано выше, отварить, очистить, от кожицы, нарезать ломтиками и уложить в неглубокую кастрюлю. Отдельно поджарить тонко нарезанный лук на сливочном масле. Когда лук начнет розоветь, добавить муки, разбавленной несколькими ложками бульона, где варился язык, подлить сметаны и положить в кастрюлю с языком. Поварить еще 10 минут, до готовности. Перед тем, как снять, засыпать нарезанную зелень. 


 

ОТВАРНАЯ БАРАНЬЯ ГОЛОВА (Фысы сæр фыхæй) 

Баранью голову посмолить, очистить, промыть в горячей воде, поскоблить ножом, еще раз тщательно вымыть, отделить нижнюю челюсть. Прорубить осторожно череп посередине, между рогами, чтобы не повредить мозг, потом положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. Вынуть из бульона, разрубить на две половины и слегка посолить. 

Подается к столу с цахдоном из чеснока на бульоне. 


 

ВАРЕНЫЕ БАРАНЬИ НОЖКИ (Фысы къæхтæ фыхæй) 

Бараньи ножки осмолить, очистить, промыть в горячей воде, тщательно поскоблить ножом и хорошо вымыть. Затем разрезать по суставам, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Подавать ножки с цахдоном из чеснока на бульоне. 

Головы и ноги говяжьи и телячьи готовят так же, как бараньи, с той лишь разницей, что продолжительность их варки больше. 


 

ЖОРМА (Зормæ) 

1-й вариант 

Бараньи, говяжьи или телячьи рубец, желудок, толстые и тонкие кишки вымыть в холодной воде. Кишки промыть проточной водой снаружи и внутри, вывернуть их при помощи круглой палочки. Промытые, вывернутые кишки два раза прочистить солью и снова промыть холодной водой. 

Затем рубец и желудок порезать на ленточки шириною в 2—3 см, а толстые кишки — на желаемую длину. Приготовить смесь: чеснок растереть с солью, мелко нарезать лук, добавить перец черный молотый и лавровый лист. Смесь положить в субпродукты (без тонких кишок), перемешать, и все сложить в глубокую посуду на 4—6 часов, а тонкие кишки разровнять. Затем субпродукты вынуть, расправить, сложить в длину с пряностями и обмотать туго тонкими кишками, придав им колбасообразный вид, сложить их в посуду и поставить на несколько часов в холодное место. После этого вынуть жорма из посуды, расправить и повесить коптить над плитой или дымом. Когда поверхность ее высохнет и примет серо-коричневый цвет, копчение прекратить. 

Жорма можно варить и подавать как самостоятельное блюдо в горячем виде. 

В копченом виде жорма можно сохранить на несколько месяцев, подвесив ее в сухом прохладном месте. 

 

2-й вариант 

Бараньи рубец, желудок, тонкие и толстые кишки of работать, как сказано выше, не нарезая. Смесь чеснока, растертого с солью, мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец положить в субпродукты и хорошо перемешать, сложить их в желудок и зашить белыми нитками края желудка, придав им полукруглую форму. Варить до готовности на среднем огне. Вынуть из бульона, нарезать кружками и уложить красиво на блюдо 

К столу подать в горячем виде с цахдоном из чеснока на сметане, горчицей или хреном, В этом случае жорма не коптится. 


 

Полезные советы: 

• Мясо жарят перед подачей на стоп. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус. 

• При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. 

• Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей. 

 

 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г. 



<==    Комментарии (0)      Версия для печати
Реклама:

Ossetoans.com allingvo.ru OsGenocid OsGenocid ALANNEWS jaszokegyesulete.hu mahdug.ru iudzinad.ru

Архив публикаций
  Августа 2017
» Обращение по установке памятника Пипо Гурциеву.
  Июня 2017
» Межконфессиональный диалог в РСО-Алании состояние проблемы
  Мая 2017
» Рекомендации 2-го круглого стола на тему «Традиционные осетинские религиозные верования и убеждения: состояние, проблемы и перспективы»
» Пути формирования информационной среды в сфере осетинской традиционной религии
» Проблемы организации научной разработки отдельных насущных вопросов традиционных верований осетин
  Мая 2016
» ПРОИСХОЖДЕНИЕ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА
» НАРОДНАЯ РЕЛИГИЯ ОСЕТИН
» ОСЕТИНЫ
  Мая 2015
» Обращение к Главе муниципального образования и руководителям фракций
» Чындзӕхсӕвы ӕгъдӕуттӕ
» Во имя мира!
» Танец... на грани кровопролития
» Почти 5000 граммов свинца на один гектар земли!!!
  Марта 2015
» Патриоту Алании
  Мая 2014
» Что мы едим, или «пищевой терроризм»
  Апреля 2014
» ЭКОЛОГИ БЬЮТ ТРЕВОГУ
  Августа 2013
» Хетӕг Ирыстонмӕ цӕмӕн лыгъд?
» Кто такие нарты?
» Ды хъæздыгдæр уыдтæ цардæй
» ДЫУУӔ ИРӔН ЙӔ ЗӔРДӔ ИУ УЫД
» ПОМНИТЕ, КАКИМ ОН ПАРНЕМ БЫЛ...
» ТАБОЛТЫ СОЛТАНБЕДЖЫ 3АРӔГ
  Июля 2013
» «ТАМ ПОЙМЕШЬ, КТО ТАКОЙ»…
» Последнее интервью Сергея Таболова
» С. П. Таболов: сын народа, ученый и педагог