Курица под сметанным соусом
Плов из курицы
Курица, жаренная с репчатым луком
Тушеная курица с чесноком и орехами
Курица, жаренная на сковороде
Курица, тушенная с капустой
Курица со стручковой фасолью
Индейка, тушенная с капустой
Гусь, тушенный с картофелем
Гусь жареный в сухарях
Плов из гуся
Лывжа из утки с головками лука
Плов из утки
Утка с чесноком
Индейка, жаренная целиком
Полезные советы
КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)
Курица ― 1 шт.,
картофель ― 300 г,
сметана ― 300 г,
лук репчатый ― 2―3 гол.,
мука ― 40 г,
чеснок ― 5 долек,
соль, чабер, перец ― по вкусу.
Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в гастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца, черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10―15 минут.
Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.
 Курица под сметанным соусом |
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ (Карчы фыдæй плау)
Тушка курицы ― 1 шт.,
жир ― 100 г,
рис ― 400 г,
лук репчатый ― 2―3 гол.,
соль, перец, чабер ― по вкусу.
Жирную курицу подготовить, как для варки, нарубить на небольшие кусочки, положить в неглубокую кастрюлю, прибавить жира и жарить на слабом огне. Когда курица немного поджарится, со всех сторон посыпать солью, положить нарезанный репчатый лук и продолжать жарить до полуготовности.
Перебрать, промыть рис и засыпать его в кастрюлю с курицей. Залить водой на 2―2,5 см выше риса, накрыть крышкой и варить, пока рис не впитает в себя влагу. Посыпать черным молотым перцем, положить чабер и с открытой крышкой на слабом огне подержать 15―20 минут.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ (Карчы цырд хъæдындзтимæ)
Тушка курицы ― 1 шт.,
жир ― 50 г,
лук репчатый ― 200 г,
мука ― сколько возьмет,
лук, соль, перец, зелень ― по вкусу.
Тушку курицы обработать, как сказано выше, разрубить на куски, посолить, обжарить на среднем огне в сливочном или топленом масле на сковороде со всех сторон до готовности. Нарезать репчатый лук полукольцами, обвалять в муке, положить в кастрюлю с курицей и жарить до золотистого цвета. Перед концом жарки слегка посыпать черным молотым перцем, по желанию положить и мелко нарезанную зелень.
Подавать в горячем виде.
Примечание: Если курица немолодая, то ее предварительно надо проварить в небольшом количестве воды, а затем жарить, как сказано выше.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ (Карчы цырд нурытæ æмæ æнгузтимæ)
Тушка курицы ― 1 шт.,
сметана ― 150 г,
орехи грецкие очищенные ― 100―150 г,
масло ― 100 г,
лук репчатый ― 2―3 гол.,
чеснок ― 5―6 долек,
соль, перец, ― по вкусу.
Обработанную молодую тушку курицы разрубить на кусочки, положить в сотейник и тушить на сливочном или топленом масле (при надобности добавляя время от времени 1―2 ложки воды) до мягкости.
Мелко нарезанный лук положить в сотейник и жарить до золотистого цвета. Залить сметаной, предварительно разбавив в ней муку, и тушить на медленном огне 10 минут. Посолить и поставить в духовой шкаф на 20 минут. Под конец тушения положить в курицу толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень ― петрушку, чабер и тушить до готовности под крышкой. Чем сочнее блюдо ― тем оно вкуснее.
Уложить на тарелку и украсить зеленью.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ (Карк тебæйы цырдæй)
Тушка курицы ― 1 шт.,
масло ― 100―150 г,
лук ― 2―3 гол.,
чеснок ― 2 дольки,
соль, перец ― по вкусу.
Жирную обработанную тушку курицы разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде со всех сторон на сливочном масле. Добавить мелко нарезанный лук, пожарить на слабом огне. За 10―15 минут до готовности увеличить огонь, слегка посыпать черным молотым перцем и чесноком.
Положить на блюдо и украсить зеленью.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ (Карчы цырд къабускаимæ]
Тушка жирной курицы ― 1 шт.,
масло ― 100―150 г,
капуста ―800 г,
лук ― 3―4 гол.,
перец, соль ― по вкусу.
Жирную тушку курицы нарубить на небольшие куски и обжарить в сотейнике на масле до мягкости. Посолить (если курица немолодая, то добавить ложки 2―3 воды), нарезать лук и обжарить с курицей. Когда лук зажарится до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную капусту и продолжать тушить с закрытой крышкой до готовности капусты, время от времени помешивая ложкой. Перед концом тушения посыпать черным молотым перцем. В блюдо по желанию можно положить 2―3 спелых очищенных помидора.
Уложить на блюдо и украсить зеленью.
КУРИЦА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ (Карк цъæх хъæдуртимæ)
1-й вариант
Тушка жирной курицы ― 1 шт.,
фасоль ― 700―600 г,
лук репчатый ― 3―4 гол.,
помидоры ― 400―500 г,
васильки ― 3―4 вет.,
чабер, перец, соль ― по вкусе.
Жирную тушку курицы разрубить на части, положить в кастрюлю и пожарить на топленом масле. Через 20 минут добавить мелко нарезанный лук и продолжать жарить.
Стручковую фасоль вымыть, удалить мелкие жилки и положить в кастрюлю с курицей, залить кипящей водой так, чтобы она едва покрывала их, накрыть крышкой и варить до готовности мяса и фасоли.
Тем временем в отдельной кастрюле проварить спелые помидоры, протереть их через сито и варить до загустения. Затем влить в кастрюлю с курицей и фасолью, добавить нарезанную зелень, васильки, толченый стручковый перец, соль, чабер и варить еще 10 минут, затем снять с огня и выложить на блюдо.
2-й вариант
Тушку курицы разрубить на части, положить в кастрюлю и поджарить на топленом масле 30―40 минут, добавить мелко нарезанный лук и продолжать жарить.
Стручковую фасоль вымыть, удалить жилки, порезать поперек и положить в курицу, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла продукты. Накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности мяса и фасоли.
Посолить за 3―5 минут до готовности, добавить зелень, петрушку, черный молотый перец и залить сметаной, дать закипеть. Выставить на борт плиты. По вкусу можно положить чабер (джеджджын) или чеснок.
Все перечисленные выше блюда, приготовленные из курицы, можно готовить так же и из цыплят с той лишь разницей, что продолжительность тепловой обработки будет гораздо меньше.
ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ (Гогыз къабускаимæ цырдæй)
Индейка ― 1/2 тушки,
капуста ― 1 средн. кочан,
лук репчатый ― 1 гол.,
помидоры ― 300 г,
масло ― 180 г,
соль, зелень ― по вкусу.
Обработать тушку индейки, разрубить на порционные куски. Нарезать средней величины кочан капусты, посолить и размять руками, поперчить, добавить укропа, смешать с мелко нарезанным луком. Полученную смесь разделить на 2 части. Одну часть положить в глубокую кастрюлю, а сверху уложить куски индейки и прикрыть оставшейся капустой. Добавить 4―5 помидоров спелых, нарезанных кружочками. Влить 1,5 стакана горячей воды, положить жир, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока не испарится вся жидкость.
Выложить все на блюдо и украсить зеленью.
ГУСЬ, ТУШЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ (Хъазы цырд картофимæ)
Гусь ― 1 тушка,
жир ― 80―100 г,
картофель ― 500―600 г,
помидоры спелые ― 150―200 г,
горячая вода ― 100―150 г,
горошек черного перца ― 8―10 шт.,
лавровый лист― 2―3 л.,
соль, перец ― по вкусу.
Тушку гуся тщательно выпотрошить, промыть, разрубить на 2 половины, посолить и посыпать черным перцем, положить в гусятницу или кастрюлю и обжарить в жире, а затем тушить до полуготовности на слабом огне, доливая время от времени воду. Затем добавить очищенный мелкий картофель, посолить и слегка протушить в жире. Влить горячей воды, прибавить помидоров спелых, очищенных и натертых на терке или пропущенных через мясорубку, горошки черного перца и лавровый лист. Тушить на слабом огне до готовности, следить, чтобы картофель не разварился.
Готового гуся выложить на блюдо, красиво уложить с одной стороны гуся, а с другой картофель. Украсить зеленью.
ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ В СУХАРЯХ (Хъаз сухаритимæ цырдæй)
Гусь ― 1 шт.,
яйца ― 2 шт.,
мелко нарезанный чабер ― 3―4 стол. ложки,
сухари или мука ― сколько возьмет,
жир ― по надобности,
соль ― по вкусу.
Тушку гуся выпотрошить, промыть хорошо и отварить, затем вынуть из бульона и разрубить на правильной формы куски.
Взбить яйца, добавить мелко нарезанный чабер. Подготовленные куски гуся смочить в яичном льезоне и обвалять в сухарях (можно и в муке), еще раз смочить в яичном льезоне и жарить в сильно разогретом жире.
Отдельно поджарить картофель, разрезанный вдоль на четыре части. Жареный гусь кладется на блюдо с одной стороны, а с другой ― жареный картофель. Подавая к столу, украсить зеленью и зеленым горошком.
ПЛОВ ИЗ ГУСЯ (Хъазы фыдæй плау)
Плов из гуся готовится так же, как из курицы. Если гусь жирный, то жира кладут меньше, или совсем не добавляют.
ЛЫВЖА ИЗ УТКИ С ГОЛОВКАМИ ЛУКА (Бабызы лывзæ хъæдындзтимæ)
Жирная тушка утки ― 1 шт.,
жир ― 100 г.
вино ― 0,5 ст. л.,
мелкие головки лука ― 20―25 шт.,
мука ― 25 г,
масло― 30 г,
сахар ― 12 г,
соль, перец ― по вкусу.
Жирную тушку утки выпотрошить, хорошо промыть, посолить и посыпать черным перцем. Обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем залить тремя стаканами горячей воды, вином и тушить 30 минут. Очистить мелкие головки лука, положить в кастрюлю с уткой. Отдельно прожарить муку в масле, добавить саxapa, развести водой и тоже влить в кастрюлю с уткой и продолжать тушить на слабом огне до готовности, несколько раз переворачивая.
Положить утку на блюдо, вокруг ― головки лука и залить приготовленным соусом.
ПЛОВ ИЗ УТКИ (Бабызы фыдæй плау)
Для приготовления плова утка должна быть жирной; готовится так же, как плов из курицы.
УТКА С ЧЕСНОКОМ (Бабыз нурытимæ)
Небольшая тушка утки ― 1 шт.,
жир ― 1 ст. ложка,
лук ― 4 гол.,
мука ― 1 ст. ложка,
томат-пюре ― 1 ст. ложка,
чеснок ― 5 долек,
черный перец ― 10 гор.,
вино ― 2 ст. ложки, (или уксус ― по вкусу),
соль, перец, лавровый лист ― по вкусу.
Жирную тушку утки разрубить на части, посолить и жарить в кастрюле с небольшим количеством жира (если утка жирная, то в собственном жиру). Жарить на слабом огне с закрытой крышкой.
Отдельно приготовить соус: тонко нарезать репчатый лук и положить в кастрюлю с жиром, посыпать мукой, жарить, размешивая, пока мука не начнет розоветь, разбавить небольшим количеством воды, положить томат-пюре, посолить, положить лавровый лист, перец и тертый чеснок. Полить этим соусом утку и тушить, пока она не станет мягкой. Незадолго до конца тушения влить вино или уксус и дать соусу закипеть. Соус должен быть довольно густым и острым.
Таким же образом можно готовить гуся и курицу.
ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ (Гогыз духовкæйы цырдæй)
Тушку индейки опалить, выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать воде стечь, посолить и оставить на некоторое время (концы крыльев обычно обрубают). Приблизительно через час индейку положить на противень и влить 2―3 ложки воды, добавить топленого масла и поставить в духовой шкаф, поливая как можно чаще соком со дна противня, пока индейка не станет мягкой. (Если индейка немолодая, то ее можно немного поварить). Затем усилить огонь, чтобы она хорошо зарумянилась, при этом смазывать сметаной или топленым маслом, но не жиром со дна противня. Смазывание нужно прекратить за полчаса до окончания жарения. Индейку средней величины нужно держать в духовом шкафу примерно 2,5 часа.
Готовую индейку разрубить. Сначала отделить крылья и ноги, грудинку нарезать тонкими ломтиками, наискось вдоль грудной клетки. Разрезанную индейку уложить красиво на блюдо, украсить зеленью (петрушкой). Индейку можно подавать к столу в холодном виде, она будет так же вкусна, как и в горячем виде.
Таким же способом нужно жарить гуся и утку.
Полезные советы:
• Суп с домашней лапшой и курицей останется прозрачным, если лапшу на одну минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и сварить до готовности.
• Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
• Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.
• Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, ее перед приготовлением натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
• Летом мясо можно сохранить свежим в течение одного-двух дней, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.
• Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
Источник:
Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ
«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ»
Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.
