Отваривание 

Запекание 

Полезные советы 

Рыба — очень ценный продукт, в ней содержится от 13 до 23 процентов полноценных белков, от 1 до 5 процентов минеральных веществ, в состав которых входят калий, железо, фосфор. Морская рыба, кроме того, богата йодом, представляющим большую ценность для организма человека. Рыбу для вторых блюд приготавливают отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной под соусом с различными гарнирами. 

Отваривание. 

Отваривать можно почти все породы рыб, за исключением леща, карася и наваги — в отварном виде они невкусны. Мелкую рыбу после предвари-тель-ной обработки варят в целом виде, а средние и крупные нарезают на куски под углом 90 градусов. 

Подготовленную рыбу кладут в посуду в один ряд кожицей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 0,5—1 см выше кусков рыбы. В воду добавляют соль, перец черный горошек, лавровый лист, нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку и быстро доводят до кипения. В дальнейшем варку ведут при слабом кипении 12—15 минут. 

Припускание. Используются здесь те же породы рыб, что и для отваривания. Вода при припускании берется из расчета 0,3 литра на 1 кг рыбы, кладут лук, петрушку, перец. Для улучшения вкуса можно добавить белое виноградное вино. 

Жарение. Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используются все породы рыб. Жарят рыбу целиком (мелкую), а также рыбу, нарезанную на порционные куски. 

Нарезанные наискось порционные куски с кожей и костями (или с кожей без костей) перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке. На сковороде нагревают растительное масло до 130—140 градусов, затем кладут запанированные куски и обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 10—15 минут. 

Запекание. 

Запекают рыбу целиком или порционными кусками сырой или предварительно припущенной или обжаренной. 

Запекают рыбу с разными гарнирами (картофель отварной, нарезанный кружочками, макароны отварные, капуста тушеная, каша рассыпчатая) и соусами на порционной или большой сковороде. 

После запекания рыбу ставят на плиту и дают закипеть жидкости (бульону, соусу), после чего украшают зеленью и подают в той же посуде, в которой рыбу запекали. 

К отварной рыбе лучшим гарниром является отварной картофель, к жареной рыбе — жареный картофель. 

Полезные советы: 

• В корзине с крапивой свежая рыба может лежать несколько дней, не меняя вкуса. 

• Свежую рыбу хранят в холодном месте, предварительно почистив ее, обтерев насухо, особенно внутри, обвернув промокательной бумагой, заранее пропитанной солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в сухую тряпочку. 

• Рыбу размораживают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы). Теплую воду употреблять не рекомендуется— рыба становится невкусной. 

Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7—10 г на 1 л воды). 

• Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10—15 минут до приготовления. 

• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. 

• Сельдь станет более сочной, если ее после разделки вымочить в молоке. 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.