Бульон из говядины 

Суп из говядины с картофелем 

Суп из говядины с овощами 

Бульон из баранины 

Суп из баранины с зеленым горошком 

Суп из рубца баранины 

Суп из баранины с зеленой фасолью 

Суп из баранины с картофелем 

Яичный суп 

Бульон из курятины 

Суп рисовый на курином бульоне 

Куриный бульон с домашней лапшой 

Куриный бульон с молоком 

Куриный бульон с картофелем 

Суп фасолевый с лапшой 

Суп фасолевый с копченой бараниной 

Суп фасолевый с копченым курдючным салом 

Суп с мучными клецками 

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ (Стуры фыды бас) 

Мясо или кости — 500 г,  

морковь — 1—2 кор.,  

петрушка — 1 кор.,  

сельдерей — 1/2 кор.,  

соль, чабер — по вкусу. 

Бульон из говядины можно приготовить из наваристых костей, мяса с костями. Во всех случаях их надо обмыть холодной водой, кости разрубить, мясо для бульона нарезать на небольшие куски. Подготовленное мясо или кости опустить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить, снимая пену. Когда пены больше не будет, края кастрюли вытереть чистой сырой тряпкой. 

В процессе варки положить коренья сельдерея и петрушки. Чтобы бульон был наваристым и прозрачным, его надо варить на слабом огне. За 30 минут до окончания варки положить головку лука. Потом из готового бульона удалить коренья, лук и посолить, положить чабер. 

Отдельно к столу подать толченый чеснок.  

СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ (Стуры фыды хъæрмхуыпп картофимæ) 

Приготовить бульон, как сказано выше. Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками или чесночком и опустить в кипящий бульон. Чтобы картофель не разварился, суп варить на среднем огне. Когда картофель дойдет почти до готовности, посолить, положить мелко нашинкованный лук, стручковый перец, чабер. 

По желанию можно положить или подать отдельно толченый чеснок.  

СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОВОЩАМИ (Стуры фыды хъæрмхуыпп халсартимæ) 

Говядина — 500 г,  

капуста — 200 г,  

картофель — 250 г,  

лук — 1 гол.,  

морковь — 1 кор.,  

пастернак — 1 кор.,  

томат — 25 г,  

свекла — 1/2  

часть небольшого клубня, перец горький — по вкусу. 

Жирную говядину или наваристые кости обмыть, разрубить и опустить в кастрюлю с холодной водой. Очистить морковь и корень пастернака, обмыть их, нашинковать и положить в мясо. Кастрюлю закрыть крышкой, довести до кипения, а потом уменьшить огонь и варить на слабом огне. 

Очищенный картофель нарезать дольками и положить в мясо. Когда картофель дойдет до полуготовности, прибавить нашинкованной капусты, головку лука и трмат-пюре, разбавленное супом, продолжать варить. Затем из супа вынуть несколько ломтиков картофеля и размять в дуршлаге, пюре опустить в кастрюлю (для, этой цели в суп положить 1—2 целых клубня картофеля), посолить, положить красного перца. Отодвинуть на борт и заправить мелко нарезанным чесноком, посыпать зеленью. При подаче на стол положить сметану.  

БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ (Фысы фыды бас) 

Баранина — 500 г,  

морковь — 1 кор.,  

лук — 1 гол., соль,  

чабер, зелень и чеснок — по вкусу. 

Для приготовления бульона из баранины надо взять шею или грудинку, разрубить, обмыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне (при бурном кипении бульон получается мутный и ненаваристый). По мере образования пену снимать шумовкой. В процессе варки положить морковь. За 20—30 минут до готовности посолить, положить головку репчатого лука и варить до готовности. За 3—5 минут до снятия с огня положить чабер и растертый с солью чеснок. Чеснок можно подать и отдельно. По вкусу заправить горьким перцем.  

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (Фысы фыды хъæрмхуыпп цъæх хохаг хъæдуримæ) 

Приготовление заправки:  

на 30 г масла положить 7 г муки и  

50 г томата-пюре, 100 г мелко нарезанного  

зеленого лука, все это развести бульоном  

и влить в суп.  

Мясо — 500 г,  

зеленый горошек—400 г,  

сметана —100 г,  

соль и перец — по вкусу. 

Баранину обмыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне. Пену снимать по мере образования. Потом добавить хорошо очищенный и промытый горошек. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавить заправку из пассерованных в масле зеленого лука, муки и томата-пюре. Посолить, довести до готовности, снять с огня и посыпать черным перцем, мелко нарезанным укропом и петрушкой. Добавить в него сметану или молоко.  

СУП ИЗ РУБЦА БАРАНИНЫ (Хъæрмхуыпп фысы уæцъæфæй) 

Рубец — 1 шт.,  

мука — 15 г,  

зеленый лук — 50 г,  

яйцо — 1 шт.,  

перец красный — 1 шт.,  

масло — 30 г,  

уксус и соль — по вкусу. 

Хорошо очистить рубец баранины, тщательно промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить до готовности, посолить, потом вынуть из бульона, немного охладить и нарезать на небольшие кусочки. 

Бульон процедить и добавить в него муку, поджаренную в масле с мелко нарезанным зеленым луком, положить красный горький перец. Довести бульон до кипения, положить в него нарезанный рубец и варить еще 10—15 минут. Заправить взбитым яйцом. Снять с огня и добавить уксус. 

По желанию суп можно заправить толченым чесноком или толчеными корешками черемши.  

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ (Фысы фыды хъæрмхуыпп цъæх хъæдуримæ) 

1-й вариант 

Баранина — 500 г,  

фасоль стручковая — 400 г,  

морковь — 1 кор.,  

лук — 1 гол.,  

молоко — 300 г,  

сметана —100 г,  

чеснок, соль и перец — по вкусу. 

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. 

Стручки зеленой фасоли вымыть, нарезать поперек кусочками 1,5—2 см, опустить в бульон и продолжать варить. Положить морковь и головку репчатого лука. За 5—10 минут до готовности морковь и лук удалить. В суп влить цельного молока или сметаны. Дать закипеть, посолить. Заправить тертым чесноком и по желанию положить горький красный перец.  

2-й вариант 

Баранина — 500 г,  

фасоль — 350 г,  

лук — 2—3 гол.,  

томат-пюре — 50 г,  

чеснок — 3—4 дол.,  

масло сливочное — 5—7 г. на порцию. 

Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. 

Стручки зеленой фасоли вымыть, нарезать, опустить в бульон и продолжать варить. Мелко нашинкованный репчатый лук зажарить на масле до золотистого цвета, добавить томат-пюре, еще прожарить и положить в суп. Посолить и варить до готовности. Незадолго до готовности заправить тертым чесноком, мелко нарезанной зеленью.  

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ (Фысы фыды хъæрмхуыпп картофимæ) 

Мясо — 400 г,  

картофель — 200 г,  

остшльные продукты — по вкусу. 

Баранину обмыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, тогда бульон наваристее и прозрачней. Когда мясо почти сварится, положить картофель, нарезанный кубиками, морковь и головку лука. Продолжать варить, посолить, добавить красного перца, чабер. Довести до готовности. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.  

ЯИЧНЫЙ СУП (Айчы бас) 

Яйца — 4—5 шт.,  

лук репчатый — 200 г,  

масло топленое — 50 г,  

сливочное (на заправку) — 30 г,  

рис — 70 г,  

чеснок — 3—4 дол.,  

чабер, зелень и перец — по вкусу. 

Нарезать мелко репчатый лук, положить в кастрюлю и поджарить на топленом масле, время от времени помешивая. Затем залить кипятком, всыпать перебранный и промытый рис и варить 20—25 минут. Зелень, чабер, чеснок, перец и соль хорошо растолочь, развести кипятком и добавить в кипящий суп. Разбить над кастрюлей и опустить цельными в суп одно за другим яйца. Как только яйца сварятся (надо, чтобы яйца сварились целиком), суп снять с огня. 

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью и заправить сливочным маслом.  

БУЛЬОН ИЗ КУРЯТИНЫ (Карчы бас) 

Тушку курицы обсмолить, выпотрошить, вымыть в нескольких водах, разрубить на части (тогда бульон наваристее), положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. В процессе варки положить очищенные морковь и головку лука, незадолго до готовности посолить. В бульон можно положить по желанию чабер или черный перец (горошек). При подаче на стол посыпать зеленью.  

Бульон куриный

 

СУП РИСОВЫЙ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ (Карчы хъæрмхуыпп пырындзимæ) 

Приготовить бульон, как сказано выше. Перебрать рис, хорошо промыть, дать воде стечь и опустить в кипящий бульон (желательно процеженный). Варить, изредка помешивая ложкой, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли. Варить до готовности, не разваривая рис. Перед подачей посыпать черным молотым перцем. Можно положить или отдельно подать растертый чеснок с киндзой и чабер.  

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (Карчы бас хæнкъæлимæ) 

Подготовленную к варке тушку курицы (или индейки) нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Накрыть крышкой и варить, снимая пену. В процессе варки положить морковь и головку лука, посолить. 

Заранее приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить яйцо, посолить и замесить крутое тесто. Разделить его на небольшие части, раскатать на лепешки, как можно тоньше, дать им подсохнуть, затем свернуть каждую лепешку в трубочку и мелко нарезать. Нарезанную лапшу разложить на доску или посудное полотенце для подсушки (иначе лапша может слипнуться). Затем небольшими порциями всыпать ее в кипящий бульон и варить до готовности. По вкусу положить черный перец. 

В суп при подаче положить кусочек курицы. Если курица не жирная, то в тарелку можно положить кусочек сливочного масла. 

На пять порций бульона лапша приготавливается из одного яйца.  

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С МОЛОКОМ (Карчы бас æхсыримæ) 

Обработанную тушку курицы нарубить на желаемые куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы курица покрылась водой. Накрыть крышкой и варить до полуготовности. 

Очистить картофель, нарезать чесночком, положить в кастрюлю и продолжать варить. За 5—10 минут до снятия влить молоко, посолить и еще поварить. Затем положить чабер, натертый чеснок и укроп. Примечание: Все перечисленные первые блюда из куриного бульона можно готовить из всех видов домашней птицы. С той лишь разницей, что в бульон из жирных уток и гусей жир уже не надо добавлять и продолжительность их варки дольше.  

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЕМ (Карчы бас картофимæ) 

Тушка курицы — 1 шт.,  

картофель — 500 г,  

лук репчатый — 1—2 гол.,  

жир — 40 г,  

соль, чеснок, чабер — по вкусу. 

Подготовленную к варке птицу нарубить (тогда бульон бывает наваристее) или целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить, уменьшив огонь. В процессе варки положить коренья, головку репчатого лука. Клубни картофеля очистить, вымыть, нарезать кубиками и положить в бульон. Нашинковать репчатый лук, пожарить на топленом масле до золотистого цвета и положить в суп. Дать еще покипеть. Добавить чабер, мелко нарезанную зелень. Картофельный суп можно готовить с чесноком, но тогда чабер не кладется. 

Суп подается с кусочком курицы.  

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ЛАПШОЙ (Хъæдур хæнкъæлимæ) 

Фасоль в зерне —100 г,  

лапша из одного яйца,  

соль, зелень— по вкусу,  

сливочное масло 5—7 г. 

Фасоль перебрать и промыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Варить в закрытой кастрюле на слабом огне. Когда фасоль дойдет до полуготовности, воду слить, а фасоль всыпать в кипящий бульон и дать покипеть. За 10—15 минут до готовности в кипящий суп всыпать небольшими порциями лапшу и продолжать варить. Солить, когда фасоль готова, иначе она будет твердой. Положить чабер, по желанию горький перец. Этот суп можно готовить на любом бульоне или на молоке. При подаче положить кусочек сливочного или топленого масла.  

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ (Хъæдур фæздæгдзыд дзидзаимæ) 

Фасоль — 200 г,  

баранина копченая— 500 г,  

лук — 2 гол.,  

жир — 30 г,  

перец и соль по вкусу. 

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фасоль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки положить стручковый перец. Соль — по вкусу. 

Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп зеленью и пряностями не заправляется.  

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (Хъæдур стад фысы дымæгимæ) 

Фасоль — 80 г,  

сало курдючное — 150 г,  

лук — 2—3 гол.,  

картофель — 200 г,  

перец стручковой,  

соль — по вкусу. 

Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут 15—20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За 15—20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук и положить в суп, а затем — стручковый перец. 

Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в суп до того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.  

Суп фасолевый

 

СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ (Хæлтъамæджын хъæрмхуыпп) 

1-й вариант 

Яйцо — 2 шт.,  

мука — 2 ст. ложки,  

соль— по вкусу. 

В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны. Посолить, полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и опускать в заранее приготовленный кипящий бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.  

2-й вариант 

Весь процесс приготовления такой, как указано выше, с той только разницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вкусу). 

Клецками можно заправлять все бульоны.  

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.