Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, в результате чего продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат, кроме того, лучше усваиваются организмом. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов.
Существуют основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. К основным приемам относятся варка и жаренье. Вспомогательные приемы тепловой обработки (бланширование, пассерование) применяются для подготовки некоторых продуктов к варке или жаренью.
Варка. Варят продукты в воде, молоке, бульоне, полностью погружая их в жидкость. Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более, чем на половину) называется припусканием.
Жаренье. В процессе жаренья продукты нагреваются без воды, но с применением жира. При жареньи на поверхности продуктов образуется румяная корочка, придающая специфический вкус и аромат жареным изделиям.
Имеется несколько способов жаренья.
Жаренье в небольшом количестве жира производится в открытой неглубокой посуде, при этом жира необходимо взять 5—10 процентов от веса продукта и разогреть его до 150—180 градусов. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.
При жаренье в большом количестве жира (во фритюре) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 раз превышает массу продукта. Жир нагревают до 160—180 градусов, пока на поверхности жира не появится голубоватый дымок, и только после этого продукты погружают в него.
Мясо, овощи, предназначенные для тушения, предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса.
Пассерованием называется медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15—20 процентов жира от веса продукта. Пассеруют морковь, петрушку, лук репчатый, томаты, муку.
Овощи пассеруют для сохранения содержащихся в них красящих и ароматических веществ, которые, растворяясь при нагревании в жире, придают изделиям приятный цвет и аромат. Пассерование способствует также сохранению витаминов.
Бланшированием называется непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью улучшения их внешнего вида или удаления горечи.
Источник:
Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ
«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ»
Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.