Приготовление осетинского сыра
Рассольный сыр
Топленое масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА (Ирон цыхт)
На 5 литров молока:
ахсан — 0,5 стакана, или пепсин — 0,1 г.
Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20—22 градусов, потом влить закваску (ахсан, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсан можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).
Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.
Приготовление закваски для сыра. Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесить сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсан). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить туда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.
РАССОЛЬНЫЙ СЫР (Хæндыджы цыхт)
На 5 литров сыворотки 250— 300 г соли.
Приготовить сыр из цельного молока, как сказано выше. Тщательно отжать сыворотку, когда поверхность сыра станет гладкой и упругой, — смазать мелкой чистой солью. Положить в глубокую тарелку или миску (в зависимости от величины) и поставить на одни сутки в прохладное место. Потом слить жидкость, снова смазать солью и дать постоять. Так повторять, пока поверхность сыра не станет слегка твердой.
После этого круги сыра просушиваются на воздухе (в тени). Когда сыр совсем затвердеет, его можно класть в рассол.
Круги сыра уложить в подготовленную посуду и залить заранее сваренным и остуженным рассолом так, чтобы он покрывал сыр полностью. Накрыть чистой салфеткой, положить сверху деревянный круг и небольшой груз. При надобности промывать кипятком салфетку, груз и круг.
Приготовление рассола. Свежую сыворотку налить в чистую эмалированную кастрюлю и поставить на тихий огонь, довести до кипения, кипятить 3—5 минут, положить соль. Снять с огня, остудить и процедить.
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (Царв)
Сливочное масло положить в глубокую кастрюлю и поставить на тихий огонь, дать закипеть. По мере образования снимать пену. Положить немного соли, перемешать. Белки и сыворотка во время кипения оседает на дно кастрюли. Дать маслу покипеть 2—4 минуты. Потом снять с огня и через 7—10 минут осторожно слить в посуду так, чтобы отстой не попал в масло.
Кастрюлю с отстоями поставить на тихий огонь, дать закипеть, непрерывно помешивая, добавить немного пшеничной муки, смешанной с кукурузной, положить соль. По мере выделения масло сливать в посуду.
Из отстоев можно сварить дзыкка (хару). Для этого в отстой влить немного сметаны, кипятить 10—15 минут на тихом огне, затем понемногу засыпать, непрерывно помешивая, кукурузную муку или манную крупу, посолить. Варить на тихом огне, пока не выделится масло и хару не примет слегка кремоватый оттенок. Блюдо очень вкусное и питательное. Подается в горячем виде.
Источник:
Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ
«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ»
Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.