Iriston.com
www.iriston.com
Цæйут æфсымæртау раттæм нæ къухтæ, абон кæрæдзимæ, Иры лæппутæ!
Iriston.com - история и культура Осетии
Кто не помнит прошлого, у того нет будущего.
Написать Админу Писать админу
 
Разделы

Хроника военных действий в Южной Осетии и аналитические материалы

Публикации по истории Осетии и осетин

Перечень осетинских фамилий, некоторые сведения о них

Перечень населенных пунктов Осетии, краткая информация о них и фамилиях, в них проживавших

Сборник материалов по традициям и обычаям осетин

Наиболее полное на сегодняшний день собрание рецептов осетинской кухни

В данном разделе размещаются книги на разные темы

Коста Хетагуров "Осетинскя лира", по книге, изданной во Владикавказе (Орджоникидзе) в 1974 году.


Перечень дружественных сайтов и сайтов, схожих по тематике.



Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Индекс цитирования
Статьи Словари
Здравствуйте, Гость
Регистрация | Вход
Опубл. 29.04.2008 | прочитано 11773 раз |  Комментарии (0)     Автор: Tabol Вернуться на начальную страницу Tabol
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ

Приготовление осетинского сыра 

Рассольный сыр 

Топленое масло 


 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА (Ирон цыхт) 

На 5 литров молока:  

ахсан — 0,5 стакана, или пепсин — 0,1 г. 

Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20—22 градусов, потом влить закваску (ахсан, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсан можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде). 

Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки. 

Приготовление закваски для сыра. Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесить сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсан). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить туда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски. 


 

РАССОЛЬНЫЙ СЫР (Хæндыджы цыхт) 

На 5 литров сыворотки 250— 300 г соли. 

Приготовить сыр из цельного молока, как сказано выше. Тщательно отжать сыворотку, когда поверхность сыра станет гладкой и упругой, — смазать мелкой чистой солью. Положить в глубокую тарелку или миску (в зависимости от величины) и поставить на одни сутки в прохладное место. Потом слить жидкость, снова смазать солью и дать постоять. Так повторять, пока поверхность сыра не станет слегка твердой. 

После этого круги сыра просушиваются на воздухе (в тени). Когда сыр совсем затвердеет, его можно класть в рассол. 

Круги сыра уложить в подготовленную посуду и залить заранее сваренным и остуженным рассолом так, чтобы он покрывал сыр полностью. Накрыть чистой салфеткой, положить сверху деревянный круг и небольшой груз. При надобности промывать кипятком салфетку, груз и круг. 

Приготовление рассола. Свежую сыворотку налить в чистую эмалированную кастрюлю и поставить на тихий огонь, довести до кипения, кипятить 3—5 минут, положить соль. Снять с огня, остудить и процедить. 


 

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО (Царв) 

Сливочное масло положить в глубокую кастрюлю и поставить на тихий огонь, дать закипеть. По мере образования снимать пену. Положить немного соли, перемешать. Белки и сыворотка во время кипения оседает на дно кастрюли. Дать маслу покипеть 2—4 минуты. Потом снять с огня и через 7—10 минут осторожно слить в посуду так, чтобы отстой не попал в масло. 

Кастрюлю с отстоями поставить на тихий огонь, дать закипеть, непрерывно помешивая, добавить немного пшеничной муки, смешанной с кукурузной, положить соль. По мере выделения масло сливать в посуду. 

Из отстоев можно сварить дзыкка (хару). Для этого в отстой влить немного сметаны, кипятить 10—15 минут на тихом огне, затем понемногу засыпать, непрерывно помешивая, кукурузную муку или манную крупу, посолить. Варить на тихом огне, пока не выделится масло и хару не примет слегка кремоватый оттенок. Блюдо очень вкусное и питательное. Подается в горячем виде. 

 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г. 



<==    Комментарии (0)      Версия для печати
Реклама: Сайт отборных советов btblady.com. Исключительно лучшие статьи на все случаи.

Ossetoans.com allingvo.ru OsGenocid OsGenocid ALANNEWS jaszokegyesulete.hu mahdug.ru iudzinad.ru

Архив публикаций
  Июля 2019
» Открытое обращение представителей осетинских религиозных организаций
  Августа 2017
» Обращение по установке памятника Пипо Гурциеву.
  Июня 2017
» Межконфессиональный диалог в РСО-Алании состояние проблемы
  Мая 2017
» Рекомендации 2-го круглого стола на тему «Традиционные осетинские религиозные верования и убеждения: состояние, проблемы и перспективы»
» Пути формирования информационной среды в сфере осетинской традиционной религии
» Проблемы организации научной разработки отдельных насущных вопросов традиционных верований осетин
  Мая 2016
» ПРОИСХОЖДЕНИЕ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА
» НАРОДНАЯ РЕЛИГИЯ ОСЕТИН
» ОСЕТИНЫ
  Мая 2015
» Обращение к Главе муниципального образования и руководителям фракций
» Чындзӕхсӕвы ӕгъдӕуттӕ
» Во имя мира!
» Танец... на грани кровопролития
» Почти 5000 граммов свинца на один гектар земли!!!
  Марта 2015
» Патриоту Алании
  Мая 2014
» Что мы едим, или «пищевой терроризм»
  Апреля 2014
» ЭКОЛОГИ БЬЮТ ТРЕВОГУ
  Августа 2013
» Хетӕг Ирыстонмӕ цӕмӕн лыгъд?
» Кто такие нарты?
» Ды хъæздыгдæр уыдтæ цардæй
» ДЫУУӔ ИРӔН ЙӔ ЗӔРДӔ ИУ УЫД
» ПОМНИТЕ, КАКИМ ОН ПАРНЕМ БЫЛ...
» ТАБОЛТЫ СОЛТАНБЕДЖЫ 3АРӔГ
  Июля 2013
» «ТАМ ПОЙМЕШЬ, КТО ТАКОЙ»…
» Последнее интервью Сергея Таболова