Суп молочный из кукурузной крупы
Суп-лапша домашняя молочная
Мамалыга
Каша заквашенная
Кислая цымга
Молочная цымга
Дзыкка из сыра
Дзыкка из сметаны
Дзыкка из сметаны с яйцом
Дзыкка печеная
Рис с изюмом
Каша из кукурузной крупы
Рисовая каша
Рисовая каша на воде
Полезные советы
СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ (Касдон)
Кукурузная крупа —150 г,
молоко цельное — 3 части,
вода — 1 часть,
сало — 20 г на порцию.
Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить почти до готовности. За 5—7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ МОЛОЧНАЯ (Æхсыры хæнкъæл)
Молоко — 800 г,
вода — по потребности,
яйцо — 1—2 шт.,
Соль по вкусу,
мука — сколько возьмут яйца,
сливочное масло — 5 г на порцию.
Просеять муку, в середине сделать углубление, вбить яйцо, влить теплой воды (на 1 яйцо 30 г воды), замесить крутое тесто и разделить на части. Раскатать каждую часть, как можно тоньше. Пока одна часть раскатывается, остальные накрыть полотенцем или уложить в кастрюлю, чтобы не подсыхала их поверхность. Дать лепешкам воздушную сушку или подсушить на сковороде на очень слабом огне с двух сторон. Затем каждую лепешку в отдельности свернуть в трубочку или разрезать на ленточки и тонко нарезать. Лапшу разложить на полотенце или доске, чтобы она не слиплась.
Вскипятить молоко с водой (2:1) и, помешивая, маленькими порциями опускать лапшу в кипящее молоко. Варить до полной готовности. Посолить. При подаче положить кусочек сливочного масла.
МАМАЛЫГА (Сир)
Мука кукурузная — 200 г,
пшеничная — 50 г,
сыворотка — 400 г,
масло топленое — 50 г,
сахар — 30 г.
Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.
Просеять кукурузную муку мелкого помола и маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать варить на слабом огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5—7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом горячем масле, разравнять поверхность, придавая ей округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.
Подавать в горячем виде.
КАША ЗАКВАШЕННАЯ (Фыцгæ мисын)
Молоко — 2 литра,
крупа кукурузная — 300 г,
сметана — 100 г,
соль — по вкусу.
Свежее цельное молоко влить в кастрюлю и поставить на огонь, кипятить 15—20 минут. К этому времени промыть кукурузную крупу или рис и всыпать в кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы крупа не пристала ко дну кастрюли, продолжать варить, пока не разварится крупа. Затем снять с огня и остудить до 18—20 градусов. Заквасить сметаной, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 20—24 часа до полного оседания.
Подают в холодном виде. Перед подачей поставить на 10—15 минут в холодильник.
КИСЛАЯ ЦЫМГА (Туаг цымгæ)
Кукурузную или овсяную муку засыпать в большую посуду, залить теплой водой, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Накрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения. Когда масса перебродит, процедить через сито в чистую кастрюлю и поставить варить на слабый огонь, время от времени помешивая, чтобы не пристала ко дну кастрюли. Варить до консистенции густого киселя. Разлить по глубоким тарелкам и остудить. Подают в холодном виде. Отдельно в соуснике подают чеснок, растертый с солью и разбавленный холодной кипяченой водой.
МОЛОЧНАЯ ЦЫМГА (Æхсыры цымгæ)
Молоко — 3 части,
вода — 1 часть,
мука — сколько возьмет,
масло сливочное — 10 г на порцию,
соль — по вкусу.
Свежее цельное молоко разбавить водой, влить в чистую кастрюлю, довести до кипения, посолить и осторожно засыпать пшеничную муку в кипящее молоко, помешивая, чтобы не было комочков и молоко не пригорало ко дну кастрюли. Варить на слабом огне до консистенции густого киселя.
Подавать в горячем виде со сливочным маслом.
ДЗЫККА ИЗ СЫРА (Цыхты дзыкка)
Сметана — 500 г,
сыр — 400 г,
мука пшеничная — 150 г,
соль — по вкусу.
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.
Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет.
Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.
Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.
 Дзыкка и мамалыга |
ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ (Æхсыры сæртæй дзыкка)
Сметана — 300 г,
мука кукурузная — 50 г,
мука пшеничная — 20 г,
соль — по вкусу.
Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30—35 минут, посолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку (можно ее заменить манной крупой). Поварить 2—3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать от стенок кастрюли.
Подают в горячем виде.
ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ (Æхсыры сæртæй дзыкка æйчытимæ)
Сметана — 300 г,
мука — 70 г,
яйца — 2 шт.,
соль — по вкусу.
Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на тихом огне, помешивая ложкой, варить 30—35 минут, посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не будет выделять масло и не примет слегка кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо перемешать, поварить еще 1—2 минуты.
Подавать в горячем виде.
ДЗЫККА ПЕЧЕНАЯ (Уæлкъæй дзыкка)
Сыр — 150 г,
сметана — 50 г,
мука пшеничная — 50 г,
мука кукурузная — 100 г,
соль — по вкусу.
Свежий осетинский сыр размять до однородной эластичной массы. Положить в него сметану, посолить, тщательно перемешать, добавить пшеничную и кукурузную муку, замесить мягкое тесто. Разделить на части, разровнять, придать форму лепешек. Сковороду (желательно чугунную) нагреть, смазать жиром, положить на нее лепешку. Выпекать в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Блюдо очень рассыпчатое.
Подают его самостоятельно как второе блюдо.
РИС С ИЗЮМОМ (Пырындз чисмистимæ)
Рис — 230 г,
изюм — 100 г,
масло топленое — 50 г,
масло сливочное — 40 г,
соль — по вкусу.
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде до готовности (не разваривая). Откинуть на дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой, дать воде стечь. В чистую кастрюлю положить топленое масло, поставить на слабый огонь. Когда масло растопится, опустить в него перебранный и промытый изюм. Поджарить до разбухания, затем всыпать в него рис, перемешать и дать постоять 3—5 минут на очень слабом огне. Встряхнуть, чтобы он не пристал ко дну кастрюли. Положить сливочное масло, перемешать и снять с огня.
КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ (Нартхоры кас)
Кукурузная крупа — 150 г,
молоко — 200 г,
вода — 100 г,
масло и соль — по вкусу.
Кукурузную крупу хорошо промыть, чтобы на поверхности воды не оставалась шелуха от кукурузы, и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем влить молоко и на слабом огне, помешивая, довести до готовности. Снять с огня и дать постоять 2—3 минуты.
Подавать в горячем виде с топленым или сливочным маслом; в холодном — с горячим кипяченым молоком.
РИСОВАЯ КАША (Пырындзы кас)
Рис — 230 г,
молоко цельное — 650 г,
сахар, соль — по вкусу.
Рис перебрать, промыть и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить до полуготовности, затем слить воду и добавить в рис свежее цельное молоко, дать закипеть, посолить и продолжать варить до готовности на слабом огне. Потом отставить на борт плиты, снять крышку и дать постоять 5—10 минут. При подаче положить кусочек сливочного масла.
РИСОВАЯ КАША НА ВОДЕ (Пырындзы кас доны фыхæй)
Рис — 200 г,
масло топленое — 70 г,
молоко, соль — по вкусу.
Перебрать рис, промыть, отварить в подсоленной воде до полной готовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В чистой кастрюле разогреть топленое масло и положить в него рис. На слабом огне дать постоять 2—3 минуты, встряхивая.
Подавать с горячим кипяченым молоком.
Полезные советы:
• Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется сполоснуть холодной водой и не вытирать — тогда молоко не пригорит. Молоко следует кипятить на сильном огне.
• Чтобы сохранить молоко свежим как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (1 столовая ложка сахара на 1 л молока).
• Молоко не следует хранить на свету, так как оно при этом теряет витамины.
• Молоко рекомендуется пить небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если молоко пить большими глотками, оно свертывается в желудке и затрудняет пищеварение, особенно у взрослых и непривычных к молоку людей.
• Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного сырого яичного белка.
• В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском отдельно от других продуктов при температуре не свыше 10—15°С, завернув его во влажный лоскут белой ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1—2 раз в сутки.
Источник:
Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ
«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ»
Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.
