Iriston.com
www.iriston.com
Цæйут æфсымæртау раттæм нæ къухтæ, абон кæрæдзимæ, Иры лæппутæ!
Iriston.com - история и культура Осетии
Кто не помнит прошлого, у того нет будущего.
Написать Админу Писать админу
 
Разделы

Хроника военных действий в Южной Осетии и аналитические материалы

Публикации по истории Осетии и осетин

Перечень осетинских фамилий, некоторые сведения о них

Перечень населенных пунктов Осетии, краткая информация о них и фамилиях, в них проживавших

Сборник материалов по традициям и обычаям осетин

Наиболее полное на сегодняшний день собрание рецептов осетинской кухни

В данном разделе размещаются книги на разные темы

Коста Хетагуров "Осетинскя лира", по книге, изданной во Владикавказе (Орджоникидзе) в 1974 году.


Перечень дружественных сайтов и сайтов, схожих по тематике.



Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Индекс цитирования
Статьи Словари
Здравствуйте, Гость
Регистрация | Вход
Опубл. 29.04.2008 | прочитано 5394 раз |  Комментарии (0)     Автор: Tabol Вернуться на начальную страницу Tabol
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, в результате чего продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат, кроме того, лучше усваиваются организмом. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов. 

Существуют основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. К основным приемам относятся варка и жаренье. Вспомогательные приемы тепловой обработки (бланширование, пассерование) применяются для подготовки некоторых продуктов к варке или жаренью. 

Варка. Варят продукты в воде, молоке, бульоне, полностью погружая их в жидкость. Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более, чем на половину) называется припусканием. 

Жаренье. В процессе жаренья продукты нагреваются без воды, но с применением жира. При жареньи на поверхности продуктов образуется румяная корочка, придающая специфический вкус и аромат жареным изделиям. 

Имеется несколько способов жаренья. 

Жаренье в небольшом количестве жира производится в открытой неглубокой посуде, при этом жира необходимо взять 5—10 процентов от веса продукта и разогреть его до 150—180 градусов. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. 

При жаренье в большом количестве жира (во фритюре) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 раз превышает массу продукта. Жир нагревают до 160—180 градусов, пока на поверхности жира не появится голубоватый дымок, и только после этого продукты погружают в него. 

Мясо, овощи, предназначенные для тушения, предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. 

Пассерованием называется медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15—20 процентов жира от веса продукта. Пассеруют морковь, петрушку, лук репчатый, томаты, муку. 

Овощи пассеруют для сохранения содержащихся в них красящих и ароматических веществ, которые, растворяясь при нагревании в жире, придают изделиям приятный цвет и аромат. Пассерование способствует также сохранению витаминов. 

Бланшированием называется непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью улучшения их внешнего вида или удаления горечи. 

 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г. 



<==    Комментарии (0)      Версия для печати
Реклама:

Ossetoans.com allingvo.ru OsGenocid OsGenocid ALANNEWS jaszokegyesulete.hu mahdug.ru iudzinad.ru

Архив публикаций
  Июля 2019
» Открытое обращение представителей осетинских религиозных организаций
  Августа 2017
» Обращение по установке памятника Пипо Гурциеву.
  Июня 2017
» Межконфессиональный диалог в РСО-Алании состояние проблемы
  Мая 2017
» Рекомендации 2-го круглого стола на тему «Традиционные осетинские религиозные верования и убеждения: состояние, проблемы и перспективы»
» Пути формирования информационной среды в сфере осетинской традиционной религии
» Проблемы организации научной разработки отдельных насущных вопросов традиционных верований осетин
  Мая 2016
» ПРОИСХОЖДЕНИЕ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА
» НАРОДНАЯ РЕЛИГИЯ ОСЕТИН
» ОСЕТИНЫ
  Мая 2015
» Обращение к Главе муниципального образования и руководителям фракций
» Чындзӕхсӕвы ӕгъдӕуттӕ
» Во имя мира!
» Танец... на грани кровопролития
» Почти 5000 граммов свинца на один гектар земли!!!
  Марта 2015
» Патриоту Алании
  Мая 2014
» Что мы едим, или «пищевой терроризм»
  Апреля 2014
» ЭКОЛОГИ БЬЮТ ТРЕВОГУ
  Августа 2013
» Хетӕг Ирыстонмӕ цӕмӕн лыгъд?
» Кто такие нарты?
» Ды хъæздыгдæр уыдтæ цардæй
» ДЫУУӔ ИРӔН ЙӔ ЗӔРДӔ ИУ УЫД
» ПОМНИТЕ, КАКИМ ОН ПАРНЕМ БЫЛ...
» ТАБОЛТЫ СОЛТАНБЕДЖЫ 3АРӔГ
  Июля 2013
» «ТАМ ПОЙМЕШЬ, КТО ТАКОЙ»…
» Последнее интервью Сергея Таболова