Справочные данные 

Несколько советов 

Сервировка стола 

СПРАВОЧНЫЕ ДАННЫЕ  

Сравнительная таблица объемного веса некоторых продуктов (в граммах)  

Вес яйца 43 г. в том числе белка 27 г, желтка 15 г. 

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ  

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты и порядка. 

Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерные, только ему присущие и наилучшие вкус и аромат. Это удается уточнением заправки, своевременным установлением готовности. 

Особенная тщательность, внимание и умеренность нужны при введении в кушанье специй и пряных приправ. 

Ни один продукт не требует такой осторожности в дозировке, такого вкусового соотношения с приготовляемым блюдом, как пряности и специи. 

Чем нежнее и ароматнее продукт, тем осторожнее и тоньше нужно его заправлять и тем меньше он требует пряностей. 

Есть продукты, которые при изготовлении требуют большого количества пряностей. Так, при отваривании щуки необходимо положить больше пряностей, так как этой рыбе часто присущ илистый запах. 

Для приготовления паровой осетровой рыбы, наоборот, количество специй должно быть минимальным, так как осетровые рыбы обладают настолько тонкими вкусовыми качествами и приятным запахом, что никакие пряности и специи не должны их заглушать. 

Есть такое выражение «намек чеснока». Это значит — при заправке блюда чеснока надо класть столько, чтобы запах его был едва ощутим. Например, чтобы придать салату едва ощутимый тонкий аромат чеснока, надо корочку ржаного хлеба натереть чесноком и положить у основания салата, подержать недолго и удалить. 

Не следует использовать максимальное количество уксуса, если в кушанье входят и другие продукты, обладающие натуральной кислотой (помидоры свежие, томат-пюре, квашеная капуста, кислые яблоки, слива и др.). 

Не менее важным элементом кулинарного искусства является правильное использование пищевых жиров, отличающихся друг от друга различными питательными и вкусовыми свойствами. Неправильное применение жиров в кулинарии отражается на питательных и вкусовых качествах блюд. 

Слишком длительная тепловая обработка не только ухудшает, портит вкус блюда, но и уменьшает его питательность, изменяет его консистенцию и привлекательный вид. 

Немаловажную роль играет также тем- 

пература блюда при подаче к столу. Невкусно, когда горячие блюда подаются недостаточно горячими, а холодные — в горячем виде, например, компоты, кисели и др. 

Внешний вид кушанья должен ласкать глаз, вызывать аппетит — в этом главная задача оформления блюд. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но и в этом надо соблюдать меру. 

СЕРВИРОВКА СТОЛА  

Немалую роль в возбуждении аппетита играет правильно сервированный стол. Стол должен быть накрыт безукоризненно чистой, тщательно выглаженной скатертью. Чем торжественнее обед или ужин, тем тщательнее должен быть сервирован стол. 

Стол можно украсить живыми цветами, которые ставят на середину. 

Вся посуда и приборы должны быть одностильными, желательно хорошего качества. 

Сначала расставить мелкие столовые тарелки, соблюдая следующие правила: 

— край тарелки должен находиться на расстоянии 1—2 см от края стола, расстояние между тарелками должно быть 50—60 см (по возможности тарелки не надо ставить над ножками стола). 

— на мелкую столовую тарелку ставят закусочную, а слева пирожковую для хлеба, пирожков и т. д. 

— на закусочную тарелку кладут полотняную салфетку или на середину стола ставят салфетницу с бумажными салфетками. 

— с правой стороны мелкой тарелки лезвием к ней кладут столовый и закусочный ножи, столовую ложку углублением вверх, а с левой стороны—зубцами вверх столовую и закусочную вилки. 

— приборы должны находиться на одной линии на расстоянии 1—2 см от края стола. 

— за мелкой тарелкой ставят фужер для минеральной или фруктовой воды. Рюмки ставят, в зависимости от напитков, слева направо от фужера. 

— на столе обязательно должны быть: солонка, наполненная солью, перечница с черным или красным перцем и при надобности — горчица. 

— хлеб нарезается аккуратно тонкими ломтиками по 50—70 г. 

Свадебный стол

 

_____________ 

Источник: 

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ 

«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ» 

Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.