Введение
Варенье из зеленых грецких орехов
Варенье из вишни
Варенье из вишен без косточек
Варенье из малины
Варенье из клубники
Варенье из клубники без воды
Варенье из кизила
Варенье из персиков
Варенье из терна
Варенье из айвы
Введение
Для варки варенья берут чистый белый сахар. Плоды и ягоды для варки должны быть свежими, не перезревшими, хорошо отсортированными. При правильном соотношении плодов или ягод и сахара варенье получается лучшего вкуса, с достаточным количеством сиропа, оно более стойко и при хранении. В зависимости от кислотности плодов или ягод количество сахара может быть различным.
Варка варенья состоит из двух стадий — варка сиропа и варка плодов или ягод в подготовленном сиропе. Варка варенья может быть однократной и с перерывами.
Сахар засыпать в таз и залить холодной водой в нужной пропорции, затем таз поставить на огонь и помешивать ложкой до полного растворения сахара. После 2—3-минутного кипения сироп снять с огня, опустить в него ягоды или плоды и снова поставить на огонь, дать закипеть. Таз надо слегка встряхивать, чтобы ягоды погрузились в сироп полностью.
Варенье надо варить на ровном огне, не очень слабом и не очень сильном. Образующуюся пену снимать, когда прекратится интенсивное пенообразование, и кипение начнет замедляться. Это значит, что варка варенья приближается к концу. За этим надо следить внимательно потому, что варенье легко переварить, тогда оно теряет свой красивый вид и аромат. Но если варенье не доварить — оно будет жидким и нестойким, при хранений быстро забродит.
Для сохранения окраски и предупреждения засахаривания варенья из плодов с небольшим содержанием кислоты (абрикосы, белая черешня и др.) к концу варки хорошо добавить немного лимонной кислоты (приблизительно 1/4—1/3 чайной ложки на 1 кг плодов).
Готовность варенья определяется по известным признакам. Варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму; когда ягоды или плоды не всплывают на поверхность, становятся прозрачными. Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ (Æнгузы вареннæ)
Грецкие зеленые орехи — 100 шт.,
гашеная известь — 500 г,
квасцы — 1 ст. л.,
сахар — 2 кг,
молотая корица — 1 стакан,
гвоздика — 2 чайн. ложки,
ванилин — по вкусу.
Средней величины незрелые орехи очистить от покрывающей их зеленой корки, залить холодной водой так, чтобы орехи были свободно в нее погружены, оставить на трое суток, меняя воду по 3—4 раза в день. На четвертые сутки слить воду, промыть орехи холодной водой и проколоть каждый в нескольких местах вилкой. Затем за-лить известковой водой или посыпать известью и залить холодной водой, чтобы вода покрывала их, и держать в таком виде еще трое суток, а потом хорошо промыть в проточной воде.
Обмытые орехи снова залить холодной водой и держать четверо суток, сменяя воду три раза в день. На пятые сутки орехи вынуть из воды, опустить в кипяток, поварить 15 минут и воду слить. В кастрюлю налить чистую воду, довести до кипения и всыпать квасцы, а затем опустить орехи и варить 15—20 минут, после чего орехи откинуть на дуршлаг, снова опустить в кипящую чистую воду, поварить 5 минут и слить воду.
В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать один стакан сахара, опустить в него орехи и варить 30 минут, потом откинуть их на дуршлаг. В кастрюлю влить приблизительно 7—8 стаканов воды, всыпать сахар и сварить сироп. Опустить в кипящий сироп орехи и варить. Во время варки в кастрюлю опустить маленький кисейный мешочек с молотыми корицей, гвоздикой. Варить до готовности. Готовность определяется по черному блеску. По желанию в готовое варенье добавить ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ (Балы вареннæ)
Вишни — 1 кг.
сахар — 1 кг,
воды — 1—3/4 стакане.
Вишню перебрать, промыть в холодной воде. В таз для варки насыпать сахар, влить воду, размешать и сварить сироп. В горячий сироп положить вишни, слегка встряхнув, варить на среднем огне до готовности (полтора—два часа), время от времени встряхивая таз с вареньем и снимая пену.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШЕН БЕЗ КОСТОЧЕК (Балы вареннæ æнæ хъæппытæй)
1-й вариант
Вишни без косточек — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 3/4 стакана.
Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки и класть в таз, пересыпая сахаром (слой вишен, слой сахара). Держать таз на краю плиты на небольшом огне, пока сахар не распустится в соке вишен. Встряхнув таз, переставить на средний огонь и продолжать варить, осторожно помешивая время от времени обратной стороной ложки и снимая поднимающуюся пену.
Когда варенье начнет густеть, отставить на 10—15 минут (по желанию положить ванилин). Снова поставить на огонь и варить до готовности. Перекладывать варенье в банки, когда оно совсем остынет, иначе вишни всплывут, а на дне останется чистый сироп.
2-й вариант
Вишни без косточек — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 1/2—3/4 стакана.
Из перебранной и промытой в холодной воде вишни вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и сварить сироп. Затем положить подготовленные ягоды в сироп, слегка встряхнуть и варить на среднем огне до готовности, время от времени встряхивая таз, снимая пену.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (Мæнæргъыйы вареннæ)
Малина — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 1—3/4 стакана.
Малину перебрать, промыть в холодной воде, положить в эмалированную чашку, пересыпая каждый ряд сахаром (половину потребного количества сахара), сбрызнуть сахарным сиропом и поставить на 5—6 часов в прохладное место, пока малина не выпустит свой сок. Затем малину переложить в таз для варки варенья, засыпать остатком сахара и варить до готовности (40—60 минут), время от времени осторожно встряхивая таз, снимая пену.
Варенье можно варить с небольшими перерывами.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ (Æрыскъæфы вареннæ)
Клубника — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 1/2 стакана.
Клубнику осторожно перебрать, стараясь не помять ягоды, отделить от плодоножек, промыть в холодной воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, сварить сироп и снять с огня. Осторожно всыпать в сироп ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности (60—80 минут).
Клубнику можно варить с небольшими перерывами.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ (Æрыскъæфы вареннæ æнæ донæй)
Клубника — 1 кг,
сахар — 1 кг.
Перебранную, промытую клубнику положить рядами на блюдо, пересыпать каждый ряд сахаром, поставить в прохладное место, пока клубника не выпустит сок. Затем ягоды с выделившимся соком переложить в таз. Засыпать остатком сахара и варить на слабом огне до полного растворения сахара. После чего прибавить огонь и на среднем огне варить до готовности, время от времени осторожно встряхивая. Можно варить с перерывами.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА (Цымы вареннæ)
Кизил — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 1 — 1,5 стакана.
Кизил перебрать и промыть в холодной воде. Сварить сироп. Подготовленный кизил засыпать в таз с сиропом. Варить на среднем огне 2 часа, до готовности. Время от времени осторожно встряхивать и снимать появляющуюся пену.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ (Алтъамийы вареннæ)
Персики — 1 кг,
сахар — 1 кг.
Персики одинаковой зрелости ошпарить кипятком (легче снимается кожица), вынуть из воды на блюдо и осторожно снять кожицу, засыпать сахаром и поставить в прохладное место. Когда персики выделят свой сок, то вместе с выделившимся соком персики переложить в таз и варить на среднем огне 2—2,5 часа, до готовности. Это варенье варится без воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЕРНА (Хъæддаг чылауийы вареннæ)
Терен — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 1 стакан.
Зрелый терен перебрать, обмыть в холодной воде, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, как сказано в рецептах варенья, дать остыть. Положить в сироп подготовленный терен и оставить на 24 часа. На другой день вынуть ягоды из сиропа, а сироп прокипятить. Затем в сироп обратно положить терен и кипятить на среднем огне до готовности (1—2 часа), снимая пену.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ (Къомсийы вареннæ)
Айва — 1 кг,
сахар — 1 кг,
вода — 2,5—3 стакана.
Зрелую айву очистить от кожицы, разрезать и удалить сердцевину, нарезать на кусочки желаемой формы. Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 3—4 минуты, после этого отвар снять с огня и процедить. Затем нужное количество отвара влить в таз для варенья, всыпать сахар и варить сироп. Подготовленную айву опустить в сироп и варить на тихом огне до готовности. Время от времени осторожно встряхивая или помешивая обратной стороной ложки и снимая поднимающуюся пену.
Айву можно варить и с кожицей.
Источник:
Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ
«0СЕТИНСКАЯ КУХНЯ»
Издательство «Ир» ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8 г.
